 Publicado: Fri Sep 15, 2006 11:18 am Asunto: Cocina yucateca, orgullosa de sus raíces |
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| Cocina yucateca, orgullosa de sus raíces
Curiosamente, muchas de las recetas típicas de Yucatán que se han preservado al menos desde el siglo antepasado, son, a su vez, resultado de un proceso de fusión de ingredientes y técnicas culinarias procedentes de distintas épocas y lugares. En ellas han intervenido desde los mayas hasta los europeos y el resultado de esa amalgama es una de las cocinas más orgullosas de sus raíces, que cautiva a paladares nacionales y extranjeros. Este orgullo de origen se aprecia en los gestos y palabras de Martiniano Ek Ayin, chef ejecutivo de Hacienda Teya, uno de los principales restaurantes de Mérida, quien acaba de estar en la ciudad de México, para participar en Los sabores de Yucatán, un festival de gastronomía que se ofrece durante este mes en la Hacienda de los Morales, en Polanco. Entre el chile habanero y el queso holandés El aislamiento geográfico y el auge económico propiciado por la industria henequera fueron dos factores determinantes en muchos aspectos de la vida de los yucatecos, incluidos sus hábitos alimenticios. Todavía hace medio siglo no existía una carretera que comunicara a la península yucateca con el resto del país, por lo que a sus habitantes les resultaba más fácil viajar a La Habana, Nueva Orleáns e incluso a Europa que a la ciudad de México. El puerto de Progreso, ubicado a pocos kilómetros de Mérida, era su puerta de acceso al mundo; allí atracaban los barcos dispuestos a llenar sus bodegas del henequén (de gran demanda en el pasado, para la cordelería del mundo) producido en aquellas tierras, luego de descargar toda suerte de mercaderías procedentes de Europa y Estados Unidos. Entre esos productos se contaba el queso de bola procedente de Holanda, que los yucatecos terminaron por incorporar a su gastronomía, lo mismo para elaborar una popular golosina conocida como "marquesina" (especie de crepa crujiente rellena de queso rallado, elaborada en parrillas montadas sobre carritos empujados por las calles) como el hoy emblemático queso relleno. "Para prepararlo se ahueca el queso y se rellena con una combinación de carne molida de res y cerdo frita con cebolla, aceitunas y pasas; luego se cuece a baño María, se rebana y se baña con unas salsas de tomate y blanca, esta última elaborada con caldo de pollo y epazote." Aún más ilustrativo es el caso del chile habanero, al grado de que para muchas personas, su nombre remite más a Yucatán que al gentilicio cubano de donde toma su nombre. La potencia de su picante no es obstáculo para acompañar casi cualquier platillo de la gastronomía peninsular. "La variante de habanero cultivada en Yucatán es todavía más picosa que la cubana, debido al clima más cálido de nuestra tierra. Además, tenemos los chiles xcatic, una variante local menos picosa, que pueden prepararse rebosados y rellenos de cazón, bañados en la misma salsa empleada para el queso relleno." La influencia de la repostería francesa se aprecia en una variante local del pastel de tres leches, recubierto con merengue elaborado con claras de huevo batidas con jugo de limón. Lo mismo ocurre con los merengues cocidos como buñuelos. Allá, todo el año es Navidad A diferencia del resto del país, en Yucatán la época en que menos se consume pavo es a fin de año, cuando los yucatecos preparan para las comilonas tradicionales de esas fechas lomo de cerdo relleno con frutas secas, lomo de res hojaldrado o jamón serrano al estilo hawaiano. Esto se debe a que, en esas latitudes, el pavo es una carne de consumo cotidiano, principalmente preparado en escabeche o como parte del suculento relleno negro. "El color característico de éste se lo da el chile quemado con que se adereza la pasta diluida en agua", explica el entrevistado. "El caldo, donde previamente se coció el pavo, termina de aderezarse con chile xcatic, tomate, cebolla y epazote, mientras que el but (relleno) se prepara con carne de cerdo y res molidas, cebolla, chile y huevo cocido." El cerdo (kekén, en maya) es otro de los productos más socorridos de la gastronomía yucateca; no sólo se emplea su carne, sino también la manteca, con la que se aderezan otros platillos. En este rubro no sólo destaca la tradicional cochinita pibil, sino también el poc chuc: pierna de cerdo libre de grasa, fileteada, sazonada con sal, pimienta y ajo, marinada con jugo de naranja, después frita a la parrilla y finalmente, troceada. La cochinita pibil o el pollo deshebrado marinado con achiote vienen a ser los ingredientes principales de los panuchos, hechos con tortilla de maíz frita rellena de frijoles refritos y acompañados con cebollitas moradas curtidas, rebanada de aguacate, jitomate, chile jalapeño. Fuente : eluniversal.com.mx |
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