 Publicado: Fri Jul 07, 2006 10:45 am Asunto: Información sobre el aceite de oliva - Trucos - Propiedades |
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| La producción de aceite de oliva, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que nos llevaría a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva. El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor. El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterranea y española, ocupando además España el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo
Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas. Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite. Por su contenido en vitamina E (además de A, D y K) y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. En los diabéticos evita la absorción masiva de glucosa y una subida rápida de los niveles de azúcar. Trucos Contra el estreñimiento: una cucharada de aceite de oliva tomada en ayunas ayuda a combatirlo. Madres lactantes: la ingesta de aceite de oliva proporciona una leche materna con un contenido equilibrado en ácidos grasos esenciales. El aceite en la cocina La cocina mediterránea tiene el atractivo de armonizar el placer con la salud. El aceite de oliva, símbolo de la cocina de calidad, ha sustituido por fin la moda de la mantequilla en los mejores restaurantes: da aroma y color, modifica las texturas, transmite calor, integra los alimentos, personaliza los platos... El aceite de oliva es un producto "vivo". Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, humedad y, sobre todo, la luz. El aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, conserva todas sus propiedades biológicas y sensoriales cuando se utiliza en crudo. El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de las otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente. La elección del tipo de aceite de oliva dependerá del uso que se le quiera dar. Ideal en crudo En crudo, para aliñar ensaladas, resultan excelentes los aceites de oliva suaves, también adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsas, mayonesa y repostería. Un sabor frutado medio dará más personalidad a platos regionales como escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpacho... Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados, resultan excelentes los aceites de oliva con un sabor más intenso e incluso con un matiz amargo. La masa para empanadas, empanadillas, etc. adquieren mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente. En la repostería tiene un protagonismo indiscutible, puesto que participa tanto como ingrediente como para freír. Frituras y consejos prácticos La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130º) para que queden dorados y crujientes sin que se empapen en el aceite. En las condiciones adecuadas (no calentándolo en exceso) el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Además, forma una corteza en la superficie del alimento que impide la penetración de aceite en el interior. Ten en cuenta que: - no se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites ni grasas. - dependiendo del alimento, el aceite se puede utilizar más o menos veces. En general, no debe emplearse en más de cuatro cinco ocasiones. |
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