 Publicado: Tue Jul 17, 2007 4:53 pm Asunto: Rollitos de pasta de foie gras |
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| Rollitos de pasta de foie-gras de alcachofa y ceps
Ingredientes para la pasta de foie-gras  -40 gr de foie-gras
-37 gr de consome -37 gr de agua -2 gr de agar agar en polvos -sal -pimienta blanca Comenzamos a hervir el agar agar con el consomé y el agua. Trituramos en la thermomix el foie con la mezcla de líquidos y lo dejamos 10 minutos a 70º a velocidad media. Lo pasamos por un colador fino y lo guardamos en un molde en la nevera. Para el relleno: -6 alcachofas -4 ceps medianos -sal Cortamos los corazones de alcachofa y hacemos una juliana bien fina. Tallamos los ceps en juliana bien fina. A fuego lento salteamos la juliana de alcachofa y de ceps finos hasta que estén doraditos, salpimentamos y reservamos. La salsa crema: -1/2 l. de nata líquida -Aceite de tartufo -sal En una cazuela dejamos reducir, a fuego lento, la nata hasta la mitad. La retiramos del fuego y la aliñamos con el aceite de tartufo a nuestro gusto, y salamos. Ha de quedar comuna bechamel cortada por el aceite de tartufo. Reservamos. Reducción de Oporto: -250 cc. D’oporto -1/2 l de fondo de carne -Sal 
Dejamos reducir el oporto, en una cazuela a fuego lento, hasta que caramelice. Añadimos el fondo de carne y lo dejamos reducir hasta que sea un jarabe. Salamos y reservamos. Guarnición -12 rodajas finas de trufa -un corazón de alcachofa Emplatado Con la máquina de cortar embutido graduada bien fina, cortamos 12 láminas de la pasta de foie gras, que nos habrá quedado bien dura para poder cortarla. Rellenamos las láminas hechas con la juliana de ceps y alcachofa salteadas, lo enrollamos formando unos rollitos como unos pequeños canelones. Los emplatamos y los ensalsamos con la salsa de crema cortada, y añadimos un cordón de reducción de Oporto. Acabamos el plato con las láminas de trufa y con unas láminas hechas con el corazón de alcachofa cruda. |
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