 Publicado: Wed Sep 10, 2008 8:25 am Asunto: Teodoro Bardají cocina española del finales del siglo XIX |
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| cocina española del período de finales del siglo XIX
Si hay un personaje con quien está en deuda la gastronomía española, ése es Teodoro Bardají, cuyos desvelos en popularizar la cocina ibérica bien merecen un mayor reconocimiento. A medio camino entre Santamaría y Adriá, fue un recuperador de recetas, un defensor y un renovador de la cocina española desde su respeto a la tradición y a la historia. Con motivo del cincuentenario de su fallecimiento, el investigador y prestigioso jefe de sala, su paisano aragonés Eduardo Martín Mazas ha recopilado bastantes de los textos que publicó el prolífico Bardají en un libro imprescindible para conocer el devenir de la cocina española del período de finales del siglo XIX y comienzos del XX. 
Bardají nació el 16 de mayo de 1882 en Binéfar (Huesca), hijo de un modesto pastelero que lo confió a su cuñado que trabajaba en una de las casas más aristocráticas del Madrid de entonces. Comenzó en la noble casa de los duques del Infantado para continuar en la pastelería La Mallorquina, primero como aprendiz y más tarde como oficial. Continuó trabajando en cocinas de casas importantes para pasar a ser ayudante en el Hotel La Paix y en los clubes privados Gran Peña, Casino de Madrid y Nuevo Club. Este largo peregrinar le condujo a Francia donde aprendió el idioma y la cocina que allí se desarrollaba. A su vuelta trabajó en el Balneario de Panticosa y formó parte de la brigada de cocineros del Real Palacio de Madrid en la época que se proclamó rey Alfonso XIII. Durante la exposición hispanofrancesa de Zaragoza de 1908 dirigió la cocina del Hotel Europa. En 1910 volvió a sus comienzos con los duques del Infantado donde ofició hasta 1952. Falleció en 1958 a los 76 años. Una época de dominio francés La época que le tocó vivir a nuestro personaje era de pleno dominio de la cocina francesa. A finales del siglo XIX y comienzos del XX los galos no tenían rival. Sus platos eran considerados los mejores sin discusión, los menús y las cartas de los principales restaurantes europeos (incluidos los españoles) estaban escritas en francés. Cualquier local que se preciase debía contar con un cocinero venido de la tierra de Víctor Hugo y se proclamaba a los cuatro vientos aunque no fuera cierto. Cuando se inauguraba un hotel de lujo, lo prestigioso era que fuera un francés quien lo pusiera en funcionamiento. Los principales escritores eran de la misma nacionalidad y el idioma de Molire se imponía en cualquier circunstancia. 
Cualquier ser vivo que tratara de ser considerado un buen `'gourmand' debía conocer y ser palmero de la cocina francesa. Curiosa época en la que cualquier apasionado era un afrancesado en potencia sin sufrir los problemas con la justicia ni con las autoridades. Por su parte, Teodoro Bardají fue el mayor recopilador de recetas de cocina regional española de su época aunque como cualquier cocinero de entonces también estuvo influido por la cocina francesa, como fue la norma hasta bien entrado el siglo XX. Pero Bardají rechazaba el afrancesamiento extremo con una defensa numantina de la riqueza de nuestra cocina regional; aprovechaba cualquier ocasión para loarla e intentó recopilar ese importante recetario y renovarlo para que la mala imagen no se eternizara. En sus libros y en sus recetas se puede comprobar que, a pesar de esa influencia gala, evolucionó como ningún otro de sus colegas de entonces. Practicó la cocina burguesa de la forma menos afrancesada posible. Intentó impulsar la cocina española desde la base; era un hombre radical en su sentido etimológico porque buscaba solucionar los problemas desde la raíz. Propuso algo tan revolucionario entonces como el uso de una terminología gastronómica en castellano, no en francés. Era un hombre culto que poseía una biblioteca temática entre las más importantes de España que tuvo que rehacer después de los expolios sufridos después de la Guerra del 36. Por lo tanto era un gran conocedor de todo lo relacionado con la cocina española y francesa y un gran erudito que sabía de química y la empleaba "pero no para adulterar sino para usarla con acierto". 
En 1934 publicó en la revista 'Paladar' un artículo titulado 'La cocina española' donde reprochaba el uso indiscriminado de la terminología francesa y proponía las palabras correspondientes en castellano. Como gran sabio, rebate muchas de las aseveraciones francesas sobre invenciones como sucedió con la masa de hojaldre: Bardají demuestra que de ella se habla unos cuantos años antes en España que en Francia en el famoso tratado de Ruperto de Nola. O aquel opúsculo maravilloso sobre la mahonesa donde desmonta todos los argumentos de nuestros vecinos para apropiarse de su invención. Fue un cocinero mediático en su época y la mayoría de los estudiosos de nuestra gastronomía han hablado de forma elogiosa de su figura e incluso Martín Berasategui le dedicó una receta. Le han denominado 'el Escoffier español' por sus méritos como gran precursor de la cocina moderna o el gran tratadista o mejor cocinero español del siglo XX porque fusionó la tradición con la modernidad mientras la renovó y actualizó. Desempolvó recetarios antiguos para recuperar buen número de recetas que se encontraban en peligro de desaparición, renovándolas y adaptándolas al momento en que le tocó vivir gracias a su capacidad para investigar. Fue un gran protector de nuestra despensa y un colosal ejecutor de todas esas recetas, defendiendo los guisos locales de toda la vida y los dulces populares tan extendidos. Difundió la obra de los autores clásicos españoles reivindicándolos como parte de nuestra cultura. Seguramente fue el cocinero más influyente hasta la llegada de la Nueva Cocina Vasca con Juan Mari Arzak y la aparición de Ferran Adriá. Pensaba que sin tradición no hay innovación. Su imponente legado se conserva en sus escritos. Si uno quiere conocer parte de nuestra historia gastronómica debe conocer a este personaje inolvidable al que Eduardo ha reivindicado y situado en el altar donde siempre se mereció estar con la publicación de esta antología imprescindible que nos ha dejado. Sólo falta ese estudio de la cocina española antes de la Nueva Cocina que aun nos debe. De momento, felicidades por este primer alumbramiento. Bibliografía Escribió numerosos tratados, opúsculos y colaboró en todas las revistas importantes de la época, de las que fue bastión principal: Libros - Índice Culinario (1915). Reeditada en 1993 - La Salsa Mahonesa (1928), donde sostuvo una polémica agria donde demostraba que nació en Mahón. - La Cocina de Ellas (1935) que fue su obra maestra basada en las recetas que publicó en la revista Ellas. Hay una reedición de 2002 - Cocina para Fiestas (1944). Hay reedición de 1964 - El Arte Culinario Práctico (1976). Recopilación de recetas publicada ya fallecido Bardají Artículos - La Cocina Elegante (1904-1905) - El Gorro Blanco (1906-1921 y 1921-1945) - Ellas (1932-1936) - Paladar (1933-1934) - La Confitería Española (1930- ) Algunas frases memorables Nada mejor que citar textos suyos para comprender sus propuestas: "Verdaderamente todo ha evolucionado, el artista culinario es más cocinero que artífice. El arte culinario se divorció de la escultura y la talla para unirse en simpática atracción con la química y la medicina que son hoy sus más amadas auxiliares" (1917) "El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científico y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas" (1917) "El cocinero en todo momento debe esforzarse en halagar el apetito y no en reglamentarlo; quédese esto último para los doctores, y allá ellos con sus regímenes especiales" (1933) "Es urgente, preciso, que quienes saben y pueden quieran ayudar de verdad a unos cuantos que se esfuerzan en devolver a la cocina española su pasado esplendor, empezando por depurar su terminología, para que los cocineros, por lo menos los que deseamos hacerlo, sepamos cómo deben llamarse las cosas que manipulamos en liso y llano lenguaje castellano" (1934) "La elegancia y el refinamiento extranjeros han matado la cocina española; es preciso, cueste lo que cueste, reconstruir, recoger y agrupar en su propia salsa, los platos clásicos de las regiones de España" (1934) "Los elementos aromáticos son auxiliares y no imprescindibles. El ideal es condimentar los manjares al natural; muchas especias en los guisos convierten la cocina en un laboratorio y nada más lejos de la cocina sana que los guisos confeccionados en serie, con sabor único" (1935) "La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas" (1944) "Conocemos a fondo y admiramos sinceramente las supremas delicadezas y los adelantos indiscutibles de la cocina francesa que ha enriquecido el Arte culinario elevándolo a la categoría de ciencia, no obstante haber creado poco. La cocina francesa moderna es una transformación de las cocinas antiguas adaptadas al gusto moderno con criterio sabio y refinamiento artístico, en el que se han superado los cocineros franceses" (Eduardo Martín Mazas es uno de los mayores conocedores de la cocina española del siglo XIX y comienzos del XX. Es un enamorado y un coleccionista de primer orden porque lleva toda su vida estudiando la cocina española. Hoy, trabaja en 'El Gorro Blanco', un homenaje a la revista gastronómica más importante de nuestra reciente historia y por los anaqueles de la taberna pululan centenares de libros de gastronomía de todas las épocas. La ficha Teodoro Bardají Mas El precursor de la cocina moderna en España |
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