 Publicado: Sat Sep 13, 2008 10:13 am Asunto: Tapas de bar Recetas cocinero vasco Koldo Royo |
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| Las tapas han sido desde hace tiempo una de las bandera de España Guía de bares de tapas de A Tapear!. Los mejores bares de tapas de cada ciudad organizados según nuestros visitantes.
como ahora lo es la buena cocina que aquí se elabora. Por eso, nada extraña que el cocinero vasco Koldo Royo haya pasado cinco meses recopilado más de 850 recetas, para publicar su libro Pintxos y tapas del País Vasco, el segundo que hace dedicado a tan pequeña y sabrosa porción de nuestra cocina, la tapa, que nació allá por 1812, cuando el tabernero de El ventorrillo del chato», en Cádiz, colocó una loncha de jamón encima del vaso de vino que pidió Fernando VII con el fin de que no le entrasen moscas, sin pensar que el Rey le metería el diente como acompañamiento a su bebida. 
Partiendo de que el pincho más común según qué zona (también el más agradecido) es el de tortilla, Koldo Royo reconoce que la «gilda» (anchoa, con guindilla y aceituna) ha sido y es el rey del pincho en el País Vasco, zona donde se iba de «chiquitos» (pequeños vinos) más que de tapeo. El tiempo, la sociedad y sus gustos han cambiado y hoy en los bares modernos más que comer lo que se lleva es tomar un buen vino, en copa grande, y degustar sus aromas. Pese a todo, el pincho sigue en auge y buena parte de la sofisticación que ha adquirido la tiene la cocina moderna que ha traspasado al pincho y a la tapa su creatividad. Cambio de costumbres Koldo Royo nos recuerda cómo hasta hace poco la gente primero iba de tapeo y después comía. Ahora, por la crisis, por no engordar o porque sea, lo resuelve todo con unas tapas «lo cual -añade- es bueno porque permite salir más tarde, se paga a escote y se controla lo que se come. Si se quiere saber cómo ha evolucionado España en estos años no hay más que viajar por las distintas regiones probando pinchos, algo que se distingue claramente de la tapa, que es más de cazuela, tal y como se presenta en Andalucía donde la tapa es más original y definida que el pincho, cosa que no sucede en el País Vasco, por ejemplo». Si la tapa nació como acompañante del chato, el pincho fue ganando terreno con la introducción de la cocina en los bares. «Antes, se ponía de tapa lo que tenían almacenado y sin peligro de que se estropease, llámese queso, jamón o cualquier cosa en escabeche. Hoy, tal y como recojo en el libro, hay pinchos y tapas para todos los gustos. Hemos pasado de aquel canapé que tomaba la burguesía que acudía al café o a los casinos a la hora del aperitivo o por la tarde, a poder comer tranquilamente de pinchos o tapas 
El dinero también cuenta aunque hoy comer de pinchos sale más caro que comer sentado porque los hay muy elaborados y con buen producto. La cocina moderna se está pasando a la cocina en miniatura y hoy los grandes chefs elaboramos para el tapeo nuestras creaciones para que las disfrute un público más amplio 
«Lo mejor que tiene el pincho -asegura Koldo Royo- es que al ser pequeñas sus dimensiones se controla muy bien lo que se come y si en España el culto al pincho es general, hay regiones que se están volcando en ofrecer un tapeo magnífico. Al recopilar recetas para el libro he comprobado que el País Vasco se lleva la palma, que en Andalucía hay otro tipo de tapeo más de cazuelita y que en las zonas de La Rioja, Aragón y Valladolid tienen mucha costumbre de tomar pinchos |
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