 Publicado: Sat Oct 04, 2008 10:26 am Asunto: Las Recetas cocinas de Francia, Italia y España |
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| La incorporación de platos emblemáticos de las cocinas francesa, italiana y española a la mesa nacional, la interpretación venezolana con el uso de ingredientes locales y el tamiz del paladar criollo, será presentada por Armando Scannone en el restaurante Le Gourmet, a través de una propuesta que abarca un menú de ocho platos por cada país, en armonía con vinos y espumantes de cada región.
En almuerzos y cenas a realizarse entre el 8 y el 11 de Octubre, el comensal tendrá la oportunidad de degustar al inicio un espumante del correspondiente país junto a la “cortesía del chef”, para seguir con dos entradas –una fría y una caliente-, sopa, un plato del mar, otro de aire y uno de tierra, para finalizar con el toque de dulzura.  La propuesta que presentamos agrupa platos tradicionales de Francia, Italia y España que nos han sido ofrecidos en Caracas en restaurantes con cocinas de esa procedencia desde aproximadamente 1930, con énfasis desde 1950 a 1985, y que hoy se han incorporado con asiduidad a la mesa venezolana”, explicó Armando Scannone respecto a los menús que ofrecerá en Le Gourmet. “La diferencia estriba en la carga de venezolanidad presente en esos platos, por la incorporación de productos que similares a los europeos, otorgan a los platos un sabor vinculado a nuestra tierra, a nuestro terroir, que nos remonta a nuestra infancia y que nos hace identificarlos como propios”, destacó.
La cocina estará a cargo de los chefs José Luis Álvarez, quien maneja todos los menús de don Armando Scannone, y de Tomás Fernández, chef ejecutivo del Restaurante Le Gourmet. Ambos chefs se destacan este año por contar con reconocimientos otorgados por la Academia Venezolana de la Gastronomía, los cuales serán entregados el próximo mes de noviembre: José Luis Álvarez será distinguido con el “Premio Armando Scannone”, mientras que Tomás Fernández se ha hecho merecedor del premio “Tenedor de Oro” como Mejor Chef del Año. Menú, país por país El menú de Francia comenzará con una mini-pissaladière acompañando la copa de champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut que se ofrecerá como bienvenida. La entrada fría consiste en el conocido Chaud Froid, mientras que la entrada caliente a degustar será un Vol-au-vent con queso. Ambas entradas serán armonizadas con un Saint Veran 2004 de Louis Jadot. Seguidamente el menú francés presentará una Bouillabaisse, para continuar con un Pargo à la Meunière como plato de mar, en alianza con un Brouilly 2005 de George Duboeuf. Proseguirán un Magret de pato à l’orange y un Steak Salsa Béarnaise, armonizados con un Fortin Plaisance 2003 Saint Emilion. Finalizará el menú de la cocina francesa con un Baba-au-rhum a la hora del postre, el cual será presentado junto a un Sauternes Sichel 2003. De Italia, Scannone escogió para esta propuesta una mini-cuzzola junto a un Prosecco Fantinel. Como entrada fría ha seleccionado las Manitas de Cerdo, para luego continuar con unos Ravioli en mantequilla y salvia. El vino elegido para acompañar estas entradas fría y caliente es un Lacryma Christi Bianco 2006 Feudi di San Gregorio. La sopa que será presentada en el menú italiano es la célebre Pasta e fagiolii, la cual podrá ser degustada junto a un Refosco Borgo Tesis 2005 Fantinel. En la selección de platos de mar, aire y tierra, don Armando ofrece la siguiente propuesta: Camarones a la diavola, presentados también junto al Refosco Borgo Tesis 2005 Fantinel; Pollo a la cazadora y polenta, acompañado por un Le Volte 2005 Tenuta Dell'Ornellaia, vino que también seguirá en la mesa para establecer armonía gastronómica con el clásico Osobucco con risotto. Como postre, el menú de este país mediterráneo ofrecerá un Tiramisù, el cual será presentado junto a un Moscato Passito Aviè 2005 Cascina Castelet. De España, la carta abre con un Castel de Villarnau Brut que acompañará una mini- tortilla de patatas. En las entradas, presentadas junto a un Abadía de San Campio 2006 Terras Gaudas, el menú contempla un Pulpo a la Gallega y en Vinagreta como entrada fría, y unos Pimientos de Piquillo con bacalao como entrada caliente. Le seguirán el clásico Gazpacho andaluz, junto al mismo vino de las entradas. Del mar se han propuesto unos Chipirones en su tinta, armonizados con un Real Cortijo Crianza 2003. Como plato de ave Scannone ha escogido la Codorniz con su jugo, la cual será presentada en alianza con un Alion, de las Bodegas Alion, caldo que también acompañará al plato de carne roja: Cordero con habas. El postre ofrecerá la magia de un Tocinillo del Cielo, que para llegar a la cúspide se ha dispuesto armonizar con un Pedro Ximénez. Cada menú tendrá un costo de 740 bolívares fuertes por persona, lo cual incluye los vinos, servicio de valet parking y cancelación del ticket de estacionamiento. Las reservaciones se pueden realizar a través de los teléfonos de Le Gourmet (909.72.20), o mediante su correo electrónico: El sabor del Criollo Para explicar el origen conceptual de esta propuesta que presenta en el restaurante Le Gourmet, Scannone echa mano a la historia culinaria venezolana desde sus orígenes en la nacionalidad. “Nuestra cocina comienza a individualizarse mucho después de la guerra de la Independencia. Es a partir de allí que se conforma lo que he dado por llamar «el Criollo venezolano» y, por tanto su cocina: la Cocina Criolla”, precisa Scannone al contextualizar el desarrollo de los sabores venezolanos agrupados en una cocina. “En la segunda mitad del siglo XIX comienza a constituirse el venezolano de mezcla racial, religiosa y cultural, que ahora tiene identidad regional”, explica Scannone. Ese nuevo venezolano es un nuevo criollo, distinto al hijo de españoles nacido en estas tierras, que antes de la Independencia era el conocido criollo, súbdito de la Corona. “El «nuevo criollo» está unido a la territorialidad y a las vivencias en este pedazo de tierra”, precisó; “por ello, ese «nuevo criollo» no tenía que haber nacido aquí, sino haberse compenetrado en la venezolanidad”. En ese sentido, apuntó casos como los de Henri Pittier y Ángel Rosenblat, entre otros. Comenta Scannone que temprano se agregaron a la cocina local otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes importantes de canarios y, por la otra y a la larga no menos importante, el contrabando de productos europeos a través de las Islas del Caribe cercanas a las costas venezolanas. Aunque en pequeña escala al principio, esta actividad se fue convirtiendo en un aprendizaje para el desarrollo de un comercio importante con otros países europeos que floreció a fines del Siglo XIX, ya como país independiente, con productos provenientes principalmente de Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Alemania, Holanda y poco de España y Francia. “Esto permitió el conocimiento y archivo en su memoria gustativa, al principio rudimentario y con el tiempo extenso, de sabores y de calidad diferentes, distinta a la de los españoles. Me atrevo a afirmar que su utilización fue muy importante para la conformación de la Cocina Criolla Venezolana, dejando de ser más o menos rural para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y, en definitiva, cosmopolita”, precisó. Explica Scannone que a ese proceso contribuyó de manera vital una fuerte inmigración mediterránea, formada especialmente por italianos, corsos, sardos, elbanos, libaneses y sirios. A éstos se sumaron judíos sefarditas de España que, exiliados a Holanda fueron luego a Curazao, y desde allí se dirigieron a Venezuela. También alemanes, franceses, ingleses, norteamericanos, que llegaron, en gran parte con sus familias, durante la segunda mitad del Siglo XIX y la primera mitad del Siglo XX. Esa inmigración, muy numerosa en relación con la poca población del país, se instaló por todo el territorio y algunos establecieron posadas y pensiones. Una ventana a Europa Alrededor de 1945 Venezuela recibió otra oleada de inmigrantes, al principio promovida y luego espontánea, procedentes de diversos países, pero especialmente italianos, españoles peninsulares -gallegos, vascos- y canarios, portugueses, centro europeos -muchos de ellos judíos ashkenazi-, oleada que creció a partir de los años cincuenta y sesenta con originarios de países latinoamericanos, que se instalaron en el país. Algunos establecieron posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en los cuales, eventualmente, se hacían presentes sus respectivos orígenes a través de la gastronomía. De esta manera, asevera Scannone, “ese proceso aportó, directa o indirectamente, en el conocimiento y uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comida”, aprovechando además la característica cultural del venezolano que le lleva a discriminar y escoger hábilmente lo que más le gusta, utilizándolo a su manera e incorporándolo de forma natural en la cocina. El proceso se interrumpe, en cuanto a la comida venezolana se refiere, a partir de 1940, debido a dos hechos que el investigador considera trascendentales para la cocina venezolana: Se liquidó el paludismo, lo que permitió que todo el territorio fuese habitable y transitable, y que la cocina criolla se extendiera y en cierto modo se uniformara; y, aún más importante, se aceleró la industrialización, que creó muchos puestos de trabajo para hombres y mujeres, con el consecuente abandono de las cocinas por parte de ellas, alejándose del rol de depositarias de la sabiduría culinaria venezolana que hasta ese momento habían cumplido. Eso produjo que gran parte del repertorio de una cocina venezolana riquísima y variadísima, se viera reducida a un repertorio básico que muchas veces no pasa de quince platos, aún en familias de clase social o económica relativamente elevada. “Si a esa situación se agrega que el venezolano nunca ha estado interesado en su comida como Patrimonio Cultural, se puede entender entonces como, por motivos diversos, en 1970 la cocina venezolana estaba prácticamente olvidada y el repertorio normal básico reducido al mínimo”, explica Scannone. En ese contexto, los ojos y los paladares venezolanos se dejaron seducir por una oferta gastronómica procedente de las cocinas de las colonias inmigrantes. Así, restaurantes emblemáticos de las cocinas de Francia, Italia y España hicieron accesibles sus manjares en las mesas de restaurantes y abrieron el camino para hacer posible su presencia en las mesas de las familias venezolanas. 
 Sus recetas y procedimientos originales se cumplían rigurosamente; sólo que las versiones locales de los ingredientes auténticos vinieron a sumar un imaginario colectivo en la memoria gustativa y un sentimiento de identidad en el comensal venezolano, que ha llegado hasta hoy: el aporte de las grandes cocinas europeas a la gastronomía venezolana, aunado al toque del terruño y del paladar criollo a esos platos tradicionales de Francia, Italia y España, que en una corta temporada presenta Le Gourmet bajo la conducción de don Armando Scannone. |
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