 Publicado: Mon Oct 20, 2008 3:11 pm Asunto: Historia de las ensaladas |
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Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir vegetales crudos sazonados con sal, vinagre o aceite; es decir ensaladas, cuyo nombre deriva del vulgar romano "hierba salata". Con el paso del tiempo esta preparación ha logrado llegar a las mesas conservando su sencillez original, pero también insipirando las más variadas y sofisticadas combinaciones con ingredientes de primera calidad como langosta con arúgula y aderezo de tamarindo. 
De acuerdo con la enciclopedia Food and Culture, de Solomon H.Katz, otros pensadores consideraban que el vinagre que la sazonaban destruía el sabor del vino , así que debián servirse al final. Y para muchos el debate continúa. 
Lo cierto es que en las mesas del Renacimiento este plato era la entrada favorita, y la imaginación volaba pera mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas "salmagundi" 
Gustos divididos Graciela Martinez de Flores, en su texto Arte Culinario Bases y Procedimientos, señala que las ensaladas son mucho más que lechugas revueltas. Para empezar, se dividen en simples y compuestas. A su vez, las primeras se subdividen en verdes -una clase hoja- y de verdura - sólo un tipo de verdura o legumbre-, mientras que las segundas en compuestas -varios ingredientes-, y de acompañamiento- sencilla mezcla de productos. Maria Fabregas, historiadora culinaria, explica que a las ensaladas no puede faltarles sal, mineral extremadamente codiciado y necesario tanto para la conservación de los alimentos como para la salud del cuerpo humano. Además, señala que la vinagreta o aderezo es el complemento imprescindible de cualquier ensalada. La intensidad del sabor de la vinagreta o de la salsa usada, debe realzar el sabor de los ingredientes no para opacarlos. Mónica Solis, chef de Bon Gourmet, dice que existen aceites de oliva, en el cual recomienda el extra-virgen, de trufa -blanca o negra-, de nuez, ajonjolí, avellana, cacahuate, girasol o de pepita de calabaza, ideales para esta preparación. "Si se opta por viangres, los mejores son los de vino tinto, blanco, de champaña, frutales, herbales y el famoso balsámico, del cual es necesario conseguir un buen añejamiento con denominación de origen, como el Modena", señala. Para Solís es fundamental ir al mercadopot productos del día, de preferencia orgánicos, que además de sabrosos son nutritivos. En materia de lechugas, explica Solís, las hay dulces y suaves como la llamada boston. También esta la crujiente, como la romana o la orejona; amargas, como la endivia, espinaca radicchio o la escarola; y las especiadas, como la arúgula, la mostaza y berros. Para guardar las lechugas, menciona la chef, se envuelven en servilleta húmeda y guardar en bolsas de plático , para conservarlas mejor y por más tiempo. Si se pretende que no pierdan lo rocante ni la frescura, se les debe dar baños en agua con hielo. "Los aderezos, son un mundo a parte del sabor. Hay cremosos, ligth, frutales, especiados, al yogur, con jocoque, todo es cuestión de gustos, sólo hay que contar con una buena selección y aderezar al momento. "Y, no se diga más y manos a la obra para preparar un suculento plato de ensalada para darle color y sabor a el paladar. Al preparar una ensalada debemos considerar lo siguiente: *Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse. *Ahora tenemos a nuestro alcance un gran número de lechugas, es interesante combinarlas ya que cada una tiene diferente textura, sabor y nutrientes. *Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el momento de servir la ensalada. *La proporción de una vinagreta es por un tanto de vinagre dos de aceite. *El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el adecuado a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte también, si lleva frutas, el aderezo debe de ser más ligero y ligeramente dulce. *Es recomendable cortar siempre la lechuga con las manos para evitar oxidación |
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