 Publicado: Sat Oct 25, 2008 8:21 am Asunto: Su recetario tradicional son la base de los platos sofistica |
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| Su recetario tradicional son la base de los platos sofisticados que realizan las jóvenes generaciones de las sagas de familias entregadas a los fogones.
Fueron autodidactas. 
Las amas de la cocina no tuvieron la oportunidad de aprender con los grandes maestros como sus descendientes, pero trabajaban el oficio con paciencia y cariño como principales ingredientes de los guisos que humeaban durante horas. Por eso, hoy, los chefs que ocupan los primeros puestos de la cumbre gastronómica elaboran las recetas más sofisticadas y vanguardistas que no tendrían ningún sentido sin la herencia de la cocina tradicional, la que aprendieron antes de ingresar en las mejores escuelas con la nariz dentro de la cazuela que hervía en los fogones de casa. 
A Francis Paniego se le cae la baba cuando mira a su madre, Marisa Sánchez: «Ella me ha enseñado todo lo que sé, el amor por este oficio. Cuando dije que quería ser cocinero me concedió todas las facilidades», cuenta el chef, discípulo de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Subijana. Marisa pertenece a la quinta generación de cocineras de lo que a principios del siglo pasado fue una posta de diligencias que pronto se trasformó en un hostal regentado por su abuela y su tía: Profesionalmente me asombra, porque ha tenido un sentido del gusto innato, añade Paniego, mientras su progenitora aclara: «Yo también aprendí de mi madre, pero supe aligerar las recetas de grasa, manteca y picante para ponerlas un poquito al día y empecé a introducir el aceite de oliva como ingrediente fundamental de una dieta saludable». De su hijo destaca su creatividad: 
Siempre le repito que debe hacer las cosas como si fuera la primera vez, con los cinco sentidos, con emoción y cariño, porque un cocinero que no se fija en los detalles no es profesional». Hoy Francis lleva las riendas de Echaurren ( C/ Héroes de Alcázar, 2. Ezcaray. La Rioja. 47), donde conviven dos espacios, uno de cocina tradicional alimentado por las recetas de Marisa, de cuyos fogones salen sus archifamosas croquetas, las albóndigas con trufa o las patitas de cordero, entre otros platos alucinantes; y El Portal, el refugio de Francis en el que elabora los bocados más vanguardistas, «pero cero globalizados, porque me inspiro en su cocina, en lo que he visto en casa, aunque son platos que miran hacia el futuro y se alimentan de las nuevas técnicas». Cuajada de foie gras
Sí, bocados modernos que también supervisa el ojo crítico de su progenitora: «Me encanta la cuajada de foie gras con caviar de vino tinto que hace y su bacalao al pil pil». Recetas, entre otras, que juntos han reunido en el libro «Echaurren, el sabor de la memoria (Montagud): Me sentía heredero de una tradición que necesitaba plasmar, recuerdos que quería guardar, concluye Paniego. 
Isabel Maestre está feliz de que su hija Marta Cárdenas se deje la piel con ella en su obrador de cocina (C/ Pedro Muguruza, 7. Madrid. Que esté aquí conmigo es una de las mejores cosas que me ha pasado en la vida, apunta. Maestre, Premio Nacional de Gastronomía 1997 a la mejor jefe de cocina, cuenta que Marta «despuntó desde pequeña, a los cinco años ya sabía escoger los ingredientes necesarios para hacer una salsa de naranja, que preparaba para acompañar la carne». Asegura que «le inculcó, además de la pasión por la cocina, por supuesto, también el amor por el negocio». «Trabajamos juntas al cien por cien, pero ella tiene una visión más global, es la que da el visto bueno y la que toma las decisiones», añade Marta, quien antes de meter las manos en la masa estudió la carrera de Historia y se especializó en arqueología del Próximo Oriente, «porque en ese momento tenía otras inquietudes, pero luego me matriculé en la escuela de Hoffman y trabajé con Alain Ducasse y Pierre Hermé». Juntas viajan por el mundo para degustar las tendencias culinarias. «Por ejemplo, esta temporada está muy de moda el yuzú, algo así como un limón oriental, que empleamos para una salsa que acompaña a un pescado, que da un toque fresco y moderno, y también para espolvorear en un merengue de maracuyá», añade Cárdenas. Universidad ejemplar Martín Berasategui recuerda sus comienzos en el Bodegón Alejandro de San Sebastián, el restaurante familiar en el que absorbió las bases de la cocina vasca antes de encender los triestrellados fogones de Lasarte, así como de una cadena de establecimientos que incluye el del Guggenheim de Bilbao y el del Kursaal. «Recuerdo los olores de la cocina del Bodegón, a frutas, porque el mercado de La Brecha estaba a treinta metros, pero también a pescado. Mi madre, Gabriela Olazábal, era una de esas amas de casa convertidas en cocineras. Me enseñó la pasión por los productos sencillos». Berasategui se acuerda del sabor de su bacalao con patatas en salsa verde, «era único». A los 20 años Martín decidió tomar el relevo de su madre y de su tía, porque «ya habían trabajado como burras. He tenido la suerte de tener una universidad ejemplar, aprendí de la gente más variopinta». Dice sin pudor que al lado de un gran cocinero siempre hay una gran mujer « y yo he tenido cinco: mi madre y mi tía, que me enseñaron las primeras letras de la cocina y de la vida; mi esposa, que es el cincuenta por ciento de mi éxito; mi hija Anne, es el mejor plato que hemos hecho; y mi suegra Marichu, la que me aguanta todo, así que imagínate el lugar que ocupa la mujer en mi vida», concluye. Mario Sandoval anda liado con las últimas incorporaciones de la carta, un «coulant» de trufa y un plato que ha denominado «mundo micológico», ya que incluye catorce setas diferentes. En Coque (C/ Francisco Encinas, 8. Humanes. Madrid. cada hermano tiene tarea, porque Rafael es el sumiller; José Ramón, director de cocina, y Juan Diego, director de sala. Su madre, Teresa Huertas, le pide a menudo que le haga su plato preferido, las patatas con bacalao y coliflor. «A los cinco años ya sabía distinguir los moluscos y los pescados, pero si mi madre cocinaba conmigo en brazos... Luego, me interesaba más saber hacer unas buenas lentejas que los deberes, y desde pequeño me enseñó que cocinar es difícil, ya que tienes que educar el paladar, probarlo todo para lograr el punto perfecto |
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