 Publicado: Wed Nov 26, 2008 8:37 am Asunto: Gustos y sabores del cordero |
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| RECETARIO
Restaurante 'Cachicho' (Mérida): Pierna de cordero confitada con boletus pinophilus y tostada con su redaño acompañada de cuscús de verduritas y pastel de papada ibérica.David Moreno Montero Hotel 'Xarahiz' (Jaraíz de la Vera): Cordero en dos cocciones, con pimentón de la Vera y Torta del Casar, utilizando los 'despojos' del cordero para elaborar las guarniciones del plato.Luis Gordillo Toro 
NH 'Palacio de Oquendo' (Cáceres): Pierna de Cordero merino Corderex rellena de boletus edulis y cigalas. Elaborada con aroma de menta y miel, y acompañada de cuscús de tomillo y aire de Granada.Sergio Pérez Iglesias Hotel 'Alfonso VIII' (Plasencia): Pierna de cordero rellena de criadillas de tierra y riñones encebollados al jerez, confitada en aceite con su bolsa de mollejas y boletus, acompañadas de cuscús y yogur.Gorka Ugarte Arruti Restaurante 'Eustaquio Blanco' (Cáceres): Frite típico extremeño, elaborado con pan de tomillo, que es una especie de bizcocho, con una reducción de vino, acompañado con un salteado de dátiles con piñones.Jonathan Pedrosa Hotel 'Dato Vera' (Cuacos de Yuste): Pierna de cordero relleno de landrillas de cordero salteadas de higos pasos, napado con tocino ibérico y frutos secos, confitura de cerezas del Jerte y cristal de pimentón de la Vera.Roberto Santos Jiménez 'La Tapería' (Plasencia): Pierna de cordero rellena de sus manitas al aroma de foie con ensalada templada de mollejas de cordero, rúcula, boletus y flores y arena del Guadiana al pimentón de la Vera.Vista, olfato y gusto. Esos son los tres sentidos más importantes en el mundo gastronómico, y más aún cuando se trata de un concurso. Así, siete cocineros que trabajan en diferentes restaurantes de la región se reunieron ayer entre los fogones del Hotel Casino Extremadura de Badajoz para elaborar diferentes platos cuyo ingrediente principal fuese una pierna de cordero. Esa era la condición fundamental establecida en la primera edición del 'Premio Espiga', organizado por Corderex y Caja Rural de Extremadura. El ganador, Gonzalo Valverde Sánchez Grande, cocinero del restaurante 'Cachicho' de Mérida, se mostraba emocionado y satisfecho tras recibir el galardón. «Es un plato que hemos estrenado aquí, aunque con este éxito lo tendremos que incluir en la carta». El vencedor recibió como premio 1.500 euros, un trofeo y un diploma. «Este tipo de concursos gastronómicos son muy positivos para la promoción de los productos de la tierra. Hay que apostar por el mundo de la cocina», indica Gonzalo Valverde. Finalidad Para los organizadores, el objetivo de este certamen de cocina es dar a conocer las excelencias de la carne de 'Cordero de Extremadura', e intentar fomentar e incentivar el uso de este producto para la elaboración de recetas de cocina entre los profesionales del sector de la restauración de la región. Sin embargo, para los participantes lo importante de estos concursos es divertirse, aprender y hacer lo que más les gusta: Cocinar. «Llevo mucho tiempo presentándome a este tipo de torneos y siempre me llevo algo de los compañeros, algún truco de cocina. Lo mejor es compartir tiempo con ellos», apunta Roberto Santos, del restaurante 'La Tapería', en Plasencia. «Al principio yo no era muy partidario de estos concursos y cuando me empecé a presentar me di cuenta de que era totalmente diferente a lo que pensaba. Se trata de disfrutar, aquí no hay rivalidad. Además, creo que es importante para la gente joven porque nos motiva», dice por su parte Gorka Ugarte, cocinero del restaurante 'Eustaquio Blanco', en Cáceres. El buen cocinero En lo que también coinciden los concursante es en las cualidades que deben caracterizar a un cocinero de primera categoria: la humildad y la sencillez. «Un buen chef tiene que ser buen compañero. Ante todo tiene que estar abierto a todo tipo de cocina. Aunque cada uno tenga su propio estilo, no se tiene que censurar el método del otro. Se trata de aprender día tras día», opina Gorka. «Lo importante es tener orden y limpieza, el aprendizaje se hace con el tiempo», asegura el ganador de este premio. «Hay que tener humildad, sencillez y limpieza», coincide Sergio Pérez, del hotel 'Alfonso VIII', de Plasencia. Aunque para elaborar los platos, cada uno le da su toque personal. La presentación, el aroma y el buen sabor es lo que buscan los concursantes para llevarse el premio a casa. «El secreto es que la carne quede en su punto. En la presentación he intentado meter una gran gama de colores naturales pero vivos, para que resalten. Y he jugado con los sabores del cordero y las salsas», explica Luis Gordillo Toro, del NH 'Palacio de Oquendo', de Cáceres. «El truco es que cada uno se sienta a gusto con lo que cocina», afirma el cocinero del restaurante 'Eustaquio Blanco'. «Para mí es importante utilizar productos de la tierra aunque se aporten las técnicas existentes en otros lugares», advierte, por su parte, el cocinero del Hotel 'Alfonso VIII'. Jurado Los diferentes platos fueron valorados por un jurado compuesto por seis prestigiosos cocineros de la región y un miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, que lo tuvo muy difícil para decidir quién debía ser el ganador. Ha habido una diferencia de puntos muy pequeña. Nos han sorprendido mucho los platos», indica Fernando Bárcena. El trofeo y los diplomas fueron entregados por el consejero de Agricultura y Desarrollo Rural, Juan María Vázquez, así como los presidentes de Corderex y Caja Rural de Extremadura, quienes destacaron la calidad de los corderos de la región y la importancia de saber apreciar los productos de la tierra. Galería Imágenes del concurso Vídeo Los cocineros elaboran sus platos  |
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