 Publicado: Mon Dec 22, 2008 10:01 am Asunto: Sabores de recetas la Navidad |
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Escribía con ironía el maestro Eduardo Gómez en un delicioso artículo sobre las navidades gastronómicas de los años cincuenta en Logroño que había quien colgaba el cardo en lo alto para sangrarlo
. No cabe duda de que los tiempos han cambiado, pero Nicolás Fuentes, cocinero de 'La Cueva de Doña Isabela', de Casalarreina, que se enamoró en los años setenta de una receta de Benjamín Urdiain que triunfaba en Zalacaín con los cardos coqueteando con las angulas, reconoce que «no es lo mismo», pero que se pueden intercambiar las angulas por las gulas... porque con esta crisis, con la psicosis que de ella se deriva a ver quién es el guapo que se deja más de 700 euros en un kilito de estos seres chiquitines, con poco más que ojos y... sin extremidades. 
Y es que lo importante de la cocina es el cariño y una receta con el cardo se le adivina amor y humanidad. Y de eso anda sobrado el cocinero de 'La Galería', José Félix Rodríguez, que se saca de su talento una lubina -nada más y nada menos que de once kilos- confitada en aceite de acebo con tirabeques (una variedad del guisante que a Álvaro Cunqueiro le sabía a mayo), crujiente de verdura y «nuestro cardo, porque a mí la Navidad me sabe a cardo y pescado 
Aitor Esnal, un especialista en pescados, no en vano nació en la marinera Zarauz, trae desde su 'Marinée' una milhoja de micuit de foie gras y queso camembert caramelizado con emulsión de frutos rojos y gelatina de Pedro Ximénez. Le gusta a todo el mundo, avisa. Al igual que la propuesta de Manuel Álvarez, cocinero del 'Entrevinos', que se ha atrevido con un postre llamado 'Pastel de Mousse de Turrón', porque «es de turrón de almendra, suavecito, ligero y que encaja de maravilla en estas fechas, aunque se puede bañar en chocolate». |
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