 Publicado: Fri Mar 06, 2009 7:50 am Asunto: Bacalao Vizcaya pescado menu degustación |
|
| La cocina de este pez que abunda en las costas del norte del Atlántico y el golfo de Vizcaya, se basa en el desalado que ofrecen sabores y texturas muy diferentes al bacalao fresco.
El secreto reside en que sea translúcido y el color de la carne blanco como la nieve. Más aún, el único modo de descubrir la calidad del bacalao empieza por demandar bacaladas blancas y jugosas de curación media bacalao verde que se va imponiendo en Comparando las recetas portuguesas y españolas del bacalao, se aprecian sustanciales diferencias; mientras los portuguesas son partidarios de las bacaladas amarillentas y deshidratadas a conciencia, los españoles empiezan a exigir bacalaos verdes o de media sal. Siete platos ofrece el menú degustación, y a todos incorpora bacalao, incluido el flan con paparajotes, exceso que no conduce a nada, sólo a que cuatro horas más tarde, el bacalao es el único ingrediente que perdura en el paladar. 
De los buñuelos de bacalao cabe destacar el crujiente de alcachofas, pero se impone el dulzor de la miel. No está mal el paralelo de asadillo y, mejor aún, la tortilla de bacalao con ajos tiernos y tomate raff, más equilibrado que los anteriores. 
Del duo de bacalao clásico pierde el pil pil -insulso- y sale airoso a la vizcaína. El más equilibrado es el bacalao en milhojas con presa de chato murciano. Josep Pla dejo escrito que «el bacalao bueno de antes no era nada del otro mundo, y el que comimos después, en la época de la autarquía, suponiendo que fuera el mismo pescado, fue infecto, uno de los producto s más ordinarios de la tierra». Y apostilla: Sin embargo, lo cierto es que gracias a la cocina se obraba con estos elementos una especie de milagro 
Menú: Buñuelos de bacalao con chips de alcachofas. Ensalada ilustrada de bacalao con mojama de almabrada. Paralelo de asadillo con ñoras y bacalao. Tortilla de bacalao, ajos tiernos y tomate raff. Duo de bacalao clásico pil pil y vizcaína. Bacalao en milhojas con presa de chato murciano.Flan de bacalao con paparajotes. Vino blanco Barahonda (D.O. Yecla.Juan Gil crianza D.O. Jumilla. Cerveza, agua, café, licores. Jornadas gastronómicas Viernes 6 y sábado 7 de marzo. Los Churrascos: Salpicón de rape alangostado; buñuelos d ebacalao contomate frito, bacalao frito con cebolla confitada y habitas de temporada. Domingo 8 de marzo Reikia. Bilbao: Zurrutuma con huevo; ensalada de bacalao y vinagreta de centolla; bacalao Martínez Velez. Lunes 9 de marzo. El Bodegón la Peña. Pastel de cabracho con salsa rosa; tallarines vegetales con bacalao; arroz de campo y migas de bacalao. Martes 10 y 11 de marzo La Alborada: Pastel de bacalao con salsa vizcaína; soldadito de Pavía con compota de peracon vainilla; bacalao confitado con coca-cola y pil pil de arbequina con fresones troceados. Jueves 12 y viernes 13 de marzo Monteagudo: Pimientos rellenos de bacalao y centolla; ensalada d epato y frutos secos; bacalao con cebolla dulce y espuma de pimientos. Sábado 14 y domingo 15 de marzo El retiro de las salinas: Ensalada marinada con anchoas y vinagreta de sidra; bacalao con cachelas, lomo de bacalao Club Ranero. Participan bodega Tedimur y Confitería Narciso. El 16 de marzo entregan un premio especial a Anastasio Jiménez, como decano de hostelería.. No es la primera vez que Germán, propietario de El Retiro de las Salinas, organiza jornadas gastrónomicas, en esta ocasión dedicadas al bacalao del 6 al 15 de marzo. El restaurante, situado en el corazón de las salinas y arenales de San Pedro del PInatar, permite al comensal disfrutar de la belleza de esta rinconada del Mar Menor, especialmente en primavera, cuando sobrevuelan la zona mayor número de flamencos. |
|
