Recetas del mundo

Universitario · Cocinero Invitado

En todas las cocinas de todos los hogares en estas fechas se cocinan los más suculentos y especiales platos. Y lo mismo ocurre con las de los hospitales.

La Candelaria y el Hospital Universitario de Canarias (HUC) se han esforzado en confeccionar unos menús especiales, para que los pacientes puedan, esos días especiales, disfrutar de auténticos manjares (a pesar de la crisis).

No son muchos los que se quedan en los centros hospitalarios en estas fechas. Se intenta dar el alta a todos los que se pueda, aunque se les emplace para ingresar al día siguiente. La idea que es que todos los que pudieran disfrutaran de estas fiestas en familia.

Los pacientes del HUC cuyo estado de salud es más delicado disfrutaron en Nochebuena de una sopa de juliana con jamón serrano, un pecho de pavita gallega rellena, papas patricien y lombardas confitadas. Y de postre, tronco navideño y turrón de Nochebuena.

La misma cena en La Candelaria fue ensalada de cangrejo con crema de yogur, crema de calabaza con aroma de cilantro, jamoncito de pavo horneado con salsa agridulce, discos de calabacín y croquetitas de verduritas. De postre, pudding de galletas, turrón y sidra.

Tanto Belén León, jefa de cocina de La Candelaria, como Víctor Mesa, su homólogo en el HUC, reconocen que estos menús exigen "más trabajo" porque "hay que adaptarlo a todas las dietas", aunque se compensa con la satisfacción de ofrecer algo especial a los pacientes que se quedan.

En los dos hospitales existe un ciclo de 14 días en los que el menú es diferente. Pero ninguno tan especial como los que confeccionan para la Nochebuena, la comida de Navidad, la cena de Fin de año, la comida de Año Nuevo y la de los Reyes Magos.

Las diferencias

La diferencia, además de en la materia prima y en las guarniciones (más elaboradas en estas fechas) estriba en el entrante, que no es habitual en los menús habituales. Y en los postres.

Así, el entrante en la cena de Fin de Año de La Candelaria serán buñuelos de langostinos y bacalao, mientras que en del HUC consistirá en una crema de espárragos blancos.

Respecto a las guarniciones van desde unas "papitas coquetas" que se servirán el 31 por la noche en La Candelaria hasta "las cebollitas glaseadas y zanahorias baby a la menta" que se sirvieron en el HUC en la comida de Navidad.

La estrella de los postres en estos menús es, cómo no, el turrón.

En La Candelaria es el segundo año en que se repite el menú planificado para las fiestas navideñas, debido a la aceptación que tuvo el pasado año. El HUC ha renovado con la intención de "hacer unos menús más canarios y elaborados".

En las cocinas de ambos hospitales no libra nadie en estas fechas y aunque estos menús requieren más trabajo, Belén León asegura que los empleados "todos los días trabajan con el mismo agrado".

En La Candelaria trabajan 27 pinchos por turno y cuatro cocineros. En el HUC son 20 empleados, en diferentes turnos.

Además, estas comidas especiales se ofrecen también al acompañante de la persona que se encuentra ingresada en el HUC, para que en estas fechas no tengan que almorzar o cenar solos, sino que puedan disfrutar de la comida con algún familiar o amigo aunque estén ingresados en el hospital.

En el HUC calculan que en las fechas señaladas servirán cerca de 100 menús menos que en los días normales, debido al aumento de las altas hospitalarias. Como dato añadido señalan que la cocina del HUC ofrece 3.150 servicios diarios y 1.150.000 al año, incluidas estas comidas especiales.

Verdaderos manjares que se sirven en las mismas bandejas que a diario transportan la comida habitual de estos hospitales. Pierna de cordero asada en salsa de manzana (HUC) o tournedo de ternera con salsa de cerezas (La Candelaria) son sólo dos ejemplos de unos menús que hacen la boca agua.

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