Recetas del mundo

Mundo Setas · Cocinero Invitado

La entrada del Otoño trae consigo aficiones que van más allá de la salida al campo para contemplar el esplendor que éste adquiere con la caída de las hojas y los tonos pardos que adquiere el paisaje. receta de cocina

Prácticas muy antiguas se unen también a la metamorfosis que la naturaleza experimenta en el último trimestre del año.
Una de estas costumbres es la recolección de las diversas variedades de setas que se dan dentro de varias zonas rurales, como el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, una de las zonas más proliferas en micología de toda la geografía española. Ingredientes

El año 2006 ha traído algunas lluvias al final del verano, precisamente en un momento en el que las temperaturas agradables permanecían. Esto ha favorecido el nacimiento de algunas de las más preciadas especies de setas, que en estos momentos están siendo recolectadas por aficionados y familias enteras que salen a los alrededores de las diferentes poblaciones de la comarca serrana para hacerse con uno de los manjares favoritos de la gastronomía de esta tierra.

Para un simple aficionado no es nada fácil encontrar setas en su hábitat habitual. El espesor que alcanza la vegetación en castañares, encinares y manchas de jaras junto a las que se cría la mayoría de los hongos otoñales, hace que resulte toda una aventura la búsqueda y una auténtica satisfacción el hallazgo de algún ejemplar.

Imprescindible es, como en toda recolección micológica, una cesta hecha con materiales naturales. Son habituales las de mimbre y también las de vareta de olivo, de gran tradición. También, en el caso de algunas especies, como el primaveral gurumelo, se requiere un pincho metálico, con un mango en forma de bastón y una paleta achatada y pequeña en la punta, que permita remover bien la tierra sin que se corra el riesgo de dañar las plantas y poder extraer la seta cuando se encuentra. No debe además olvidarse una navaja con la que poder separar de un corte limpio la seta de su base, o micelo, para dejarlo intacto y permitir que los ejemplares puedan reproducirse.

Un capítulo específico necesita la información sobre seguridad en la recolección. La Asociación Micológica 'Amanita', que tiene su sede en Aracena, recomienda, como también lo hace el Plan CUSTA –elaborado por la Consejería de Medio Ambiente a modo de manual sobre la recolección de setas, y que aún no se encuentra operativo–, que la extracción de las setas se realice en su etapa adulta; es decir, cuando ya se encuentran en el exterior y abiertas. De esta forma, se han desarrollado ya todas las características del hongo y será más fácil poderlo diferenciar de especies que no son comestibles, o incluso que son de gran toxicidad y que, sin embargo, guardan un gran parecido con las que sí se consumen habitualmente.

En el caso de personas que no estén familiarizadas con la recolección de setas, es aconsejable acudir a gente experta conocida o recurrir a asociaciones micológicas para asegurarse que se recolectan sólo setas comestibles. También es útil consultar con habitantes del campo en cada zona. Y en todos los casos, ante la menor duda, mejor abstenerse.

Teniendo en cuenta que la comestibilidad y la calidad gustativa de las setas son propiedades invariables de cada especie, es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es un buen conocimiento de cada una de ellas.

Son los consejos que tanto desde la Sociedad Micológica 'Amanita' como desde cualquier grupo de expertos se dan, y que deben ser seguidos por quienes quieran adentrarse en esta materia, puesto que cada año se dan varios casos de intoxicación por el consumo de setas venenosas. Algunas de ellas sólo producen algunas molestias intestinales o incluso alucinaciones, pero en otros casos, la ingestión de setas peligrosas pueda ser mortal.

Según datos del Instituto Nacional de Toxicología, algunos venenos de las setas producen los primeros efectos entre las seis y las doce horas desde su consumo. En estos casos, el veneno ya está en el riego sanguíneo y puede haber dañado órganos vitales. A pesar de que algunos venenos pueden desaparecer con la cocción o la desecación, esto no es una condición que se dé en la mayoría de los casos. En situaciones de intoxicaciones graves, que suelen aparecer a las seis horas, los síntomas que aparecen suelen ser vómitos, diarreas, cólicos, calambres, náuseas y sudoración, entre otros, aunque estos síntomas pueden variar en función de la persona. En cualquier caso, siempre es recomendable acudir a un centro médico si tras haber disfrutado de una comida con setas, aparece algún síntoma de malestar.

La mayoría de las setas que se dan en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche tienen un alto valor culinario. Esto ha hecho que los expertos en gastronomía hayan inventado un sinfín de recetas con muchas de las especies como base principal.

También trae como consecuencia que haya personas y familias enteras que dediquen buena parte del otoño a la recogida de las especies más preciadas, para su posterior venta a restaurantes o distribuidores. En la sierra, desde hace años, la recolección de setas es más que una pura afición. No en vano, algunas variedades alcanzan precios en el mercado que rondan los 60 euros por kilo, valor que puede menguar cuando se presentan temporadas de gran abundancia.

Para conocer de cerca toda la riqueza micológica que existe dentro de la naturaleza serrana, se inauguró en el mes de noviembre en Aracena uno de los tres puntos de información sobre setas que la Junta de Andalucía ha puesto en marcha dentro de nuestra Comunidad Autónoma –los otros dos se ubican en Jimena de la Frontera (Cádiz) y en Siles Jaén

Estas instalaciones se encuentran en el edificio del Museo del Jamón, donde una gran sala muestra un extenso recorrido por el mundo de las setas y su estrecha relación con la gastronomía onubense. A lo largo del itinerario que ofrece este punto de información, se puede descubrir la influencia que el reino de los hongos tiene y ha tenido en la historia y la vida diaria de todo un territorio, consejos para su recolección que no dañen el medio, las setas más características, recetas de cocina y un montaje audiovisual en el que se realiza un amplio recorrido por el Tercer Reino.

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