Recetas del mundo

Europa · Cocinero Invitado

Rafael García Santos, director del Congreso de Gastronomía, asegura que la cocina alemana es de primer nivel en Europa. Sobre todo desde que consiguió desligarse de la influencia francesa. García Santos lo contaba en el restaurante Mirador de Ulía en la cena preparada por seis cocineros alemanes, todos ellos con varias estrellas Michelín. El encuentro formaba parte del calendario de actividades del Congreso de Gastronomía y reunió a críticos gastronómicos, representantes de comunidades y de firmas comerciales, además de un reducido grupo de gentes de la ciudad.

Visité la cocina que dirige Rubén Trincado, abarrotada de cocineros. Veinticinco prepararon la cena, entre ellos colaboradores del joven chef donostiarra. El recibimiento a los comensales fue en la terraza cubierta. Los comensales que no conocían el lugar, quedaron absortos de la preciosa vista de la ciudad. Fue un buen comienzo, con un aperitivo de productos alemanes, que contó con la compañía de un excelente jamón cortado a cuchillo.
Ya sentados, el primer plato preparado por Michael Hoffman: nabo con una variedad de verduras de otoño, consiguió el primer sobresaliente, fue regado por un vino blanco Uhlen Rothay de 2006. Thomas Bühner nos obsequió con plato exquisito: una patata confitada en manteca de anguila, crema de aves y salsa de huevo, regado con Riesling Spätlese 2006. Llegó el turno a los caracoles en su jugo de especias y jamón, bolas de tuétano, crema de ortiga y escarzoneras gratinadas, que preparó Jörg Sackman. El vino de este plato fue Ihringer Winklerberg 2004. Dos segundos platos, por supuesto de carne. El primero, rabo y oreja de cerdo con repollo frito, ciruelas de sal caramelizadas y crema de miso. Triunfó con su trabajo Joachim Wissier y acompañó el vino tinto Durbcher Plauelrain de 2007. Hans Stefan Steihheuer ofreció corzo con jugo Spätburgunder y tres texturas diferentes de colinado, con un vino tinto Durbacher Plaulrain de 2007.
El postre también excelente, obra de Pierre Lingelser. Gelatina de canela y yogur con vino caliente, espuma de chocolate jivara y licor de canela. Tuvo como complemento un vino blanco Kiedricher Gräfenberg 2005. Al finalizar la cena, los cocineros recibieron los aplausos de los presentes. Entre ellos de Martín Berasategui, que conocía a casi todos ellos. Martín apuntó «que los cocineros alemanes son un ejemplo de progreso, hay muchos restaurantes con estrellas Michelín. Su cocina es moderna y diferente a la nuestra y ocupa un importante escalafón en la gastronomía mundial
.
Para Rafael García Santos, «el Congreso de este año es el mejor de los diez celebrados. Sólo han faltado un par de cocineros de alto nivel, por su agenda de trabajo, pero el resto están todos. Ya nos ponemos manos a la obra para preparar la próxima edición y seguro que será muy complicado superar la que hoy termina

El Congreso de Gastronomía también sirve para organizar actividades paralelas y Manu Méndez, de la Vinatería, organizó un encuentro con varios profesionales para una cata a ciegas. Participaron Aitor Olano del restaurante Izkiña, Juan Mari Humada del bar restaurante Hidalgo 56, David Garrancho del restaurante Andra Mari, el distribuidor Adolfo de Pedro y el escritor Ramón Eder. Los vinos que se cataron fueron los siguientes: Xautum gran reserva 1995, Cupani 2001, Marqués de Riscal 2001 150 aniversario, Lunaris selección 2004 y Rompesedas 2005. Todos con alta puntuación.

Google