Recetas del mundo

Mario Sandoval · Cocinero Invitado

Mario Sandoval: Para seducir lo mejor son los corazones de foie con frutos rojos

El chef del prestigioso restaurante Coque de Madrid nos facilita las claves para hacer un buen papel ante los comensales más difíciles.
Para Nochebuena propone huir de las "cantidades desorbitadas".Si se invita al jefe, que el menú no sea ni "muy caro" ni muy barato.

BIO Regenta el restaurante Coque de Humanes (Madrid), premiado con una estrella Michelín. Además ha lanzado una cadena de comida rápida, IBOO, y ha colaborado con Adrià o Arzak.

En 2004 consiguió una estrella Michelín convirtiéndose en el chef español más joven en obtener ese reconocimiento. Ahora Mario Salazar publica Cocina para cualquier ocasión, una obra "de menús cerrados" con los que nos garantiza que quedaremos "como unos auténticos maestros" de los fogones.

¿Qué hay que tener siempre en casa por si alguien se presenta por sorpresa?

Fruta, verduras, aceite de oliva, legumbres, caldo -se puede preparar y luego congelardo- y algún envasado.

Entremos en materia. Hemos invitado a cenar a alguien a quien queremos enamorar...

Si se quiere seducir, propongo una entrada de corazón de mousse de foie con una gelatina de frutos rojos. Después, timbal de gallo y langosta, donde se mezcla lo más excelente de la langosta con la sencillez del pescado. De postre, barquillo crujiente con corazones de fresas con jarabe balsámico. Para elaborarlo sólo se necesitan unos 50 minutos, siempre que se vaya intercalando la preparación de una receta con otra.

¿Y si el invitado es su jefe y sólo pretende quedar bien?

A un jefe no le puedes ofrecer una comida muy cara porque pensaría que vas de 'sobrao'
A un jefe no le puedes ofrecer una comida muy sofisticada o muy cara porque pensaría que vas de sobrao, y tampoco se le puede dar huevos con patatas, ya que parecería que estás pidiendo un aumento de sueldo. Una pularda rellena de hongos y piña es algo sorprendente y económico. El menú completo constaría de una sopa de almendras con foie y sopa fría de cerezas para el postre. Lo más importante es que todos los platos formen un menú equilibrado.

Ha invitado a cenar el día de Nochebuena a tus suegros. ¿Nos dejamos llevar por el pánico?

Lo primero que hay que tener en cuenta es que en esas fechas no hay que agasajar con cantidades desorbitadas de comida. Siempre hay que calcular la cantidad. Tampoco es preciso comprar los productos más caros, que además suben de precio esos días. Para economizar, en vez de besugo se puede preparar pargo -una variación del primero- ; también el cordero lechal se puede sustituir por un capón, un ave, un pollo de corral. Con esto y una sopa de verduritas, o con almejas y berberechos, se puede quedar de maravilla. No hay que ser pretenciosos.

¿Consume alguna vez comida basura, cuando nadie le ve?

No me gusta el nombre de "comida basura". El correcto sería "comida rápida". Y, sí, de vez en cuando la consumo. Una buena hamburguesa me encanta, pero no las que llevan grasas y estabilizantes. También una pechuga de pollo... No por ser rápida no ha de ser sana. El problema es que muchas veces esa comida se come rápido, con nervios, por eso no sienta bien.

¿Quién cocina en su casa?

En principio, yo. Aunque muy poco, porque suelo comer y cenar fuera, en el trabajo. Y cuando tengo el día libre me gusta ir a algún restaurante para curiosear y probar cosas nuevas.

De esos restaurantes a los que se escapa de cuando en cuando, además del suyo -el madrileño Coque- ¿cuál nos aconseja?

Muchos: el Can Roca de Cataluña; el Mugaritz en el País Vasco; la Terraza del Casino, el Santceloni y El Chaflán en Madrid...

¿Alguno es apto para bolsillos en crisis?

Acaba de surgir dentro de la alta cocina una tendencia de las tapas. Su precio es ajustado. Un sitio excelente para tomarlas es el restaurante Estado puro, en el Paseo del Prado de Madrid.

¿En qué país del mundo se come mejor?

En España, porque tenemos el legado de la cocina regional que agrupa sabores muy variados. Es la cocina que nos enseñaron nuestras madres. Lo que hacemos ahora los chef es mejorar esas recetas para que no sean tan pesadas. Para ello recurrimos a químicos, nutricionistas y endocrinos que nos aconsejan cómo obtener un producto bueno y saludable.

Parece un proceso complicado. receta de cocina

Se trabaja en equipo. En mi taller hacemos nuestros preparados y nos reunimos con investigadores para averiguar, por ejemplo, cómo transformar una determinada molécula, cómo hacer para que un carpaccio adquiera el sabor exacto de un determinado producto... Al final la cocina es pura química, el estudio de reacciones al momento. Como la cocción de un huevo, por ejemplo: también es un proceso de esta naturaleza. Como preparar receta

¿Qué importancia tiene la presentación de los alimentos?

En ocasiones se piensa que el plato es el lienzo, pero el lienzo es, en realidad, el estómago
Muchísima. Se trata de una cuestión cultural: en Europa todo entra por los ojos. No en todos los sitios del mundo es así: en Tokio, Hon Kong y otros rincones de Oriente no se le da esa importancia. Pueden servir una sopa exquisita que nunca se vendería aquí por su aspecto. En Europa todo es visual, aunque nunca hay que perder los sabores. En ocasiones se llega a extremos y se piensa que el plato es el lienzo. Pero el lienzo, en realidad, es el estómago.

¿Ha vuelto la calma al mundo de los chefs después de las declaraciones de Santi Santamaría, en las que éste arremetía contra algunos compañeros?

Sí, hay calma. Todos apoyamos lo mismo, la comida saludable y la cocina rica. Hay mucha camaradería en el sector, nos hemos rebautizado el lobby de los chefs. El otro día estuvimos corriendo la carrera de Canillejas en Madrid Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Joaquín Felipe, Salvador Gallego... y todos con nuestras camisetas. Hay mucha armonía.

Por último, ¿qué preparar si invitamos a Mario Salazar a casa y queremos quedar como "un maestro de la cocina"?

Cuando mis amigos me invitan a cenar y puedo ir -algo que ocurre pocas veces- dicen "Vaya, ahí viene Mario", y se ponen nerviosos. El amigo no tiene por qué tratar de hacer el triple salto mortal en la cocina ese día. Me gusta las cosas que están bien hechas: una tortilla bien hecha, un pisto bien hecho... ¡hasta un huevo frito si está bien preparado! Con eso estoy encantado, no necesito la ensalada con foie.
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