Recetas del mundo

la Vizcaina · Cocinero Invitado

El bacalao es un pescado pobre en grasas. Vive en las aguas frías del Mar del Norte, donde hay unas 60 especies de bacalaos.

Estas no son unas jornadas gastronómicas cualquiera, son las más antiguas de la ciudad de Santander. Un alarde de conocimientos y sabores que convierte a la familia Revert en unos de los mayores expertos en esta materia. Y es que un año más, y repito ya van 22, llegadas estas fechas, el Sardinero se convierte en un centro de referencia en lo que a la cocina sobre el bacalao se refiere.
Los Troncos es un restaurante dirigido con acierto desde hace décadas por la familia Revert, con Mari Paz al frente de la cocina junto con sus hijos atendiendo la sala.
Su cocina
Los Troncos es un restaurante de cocina casera, sencilla pero de muy buena calidad, en donde el producto sobresale por encima de nuevas tendencias culinarias. No en vano para estas jornadas van todas las semanas a Bilbao, a veces más de una vez, a comprar el mejor bacalao con el que realizar sus platos. En fin un restaurante 100% tradicional, de los de toda la vida, con unas instalaciones del todo correctas, muy acogedoras, hasta el punto de poder dar la impresión al comensal de encontrarse cómodamente sentado en el comedor de su casa, pero esos sí, atendido por profesionales de primera y con una bodega de impresión.
En auge
El bacalao es un producto muy socorrido, que se presta a innumerables elaboraciones. Para quienes lo desconozcan, el bacalao, en su gran mayoría, proviene de los países nórdicos. De hecho, no hace
mucho tiempo, apenas una década, el bacalao era un pez casi despreciado y muy barato. Pero con el auge de la nueva cocina el bacalao ha resurgido como el ave Fenix de sus propias cenizas, para convertirse, si es de calidad, en uno de los pescados más caros y apreciados del momento.

Volviendo a las jornadas de 'Los Troncos' cabe destacar la calidad del bacalao con el que trabajan, un bacalao sabroso, con gelatina con el que elaboran más de una veintena de platos. Hay que insistir en la calidad del producto, ya que esta es muy superior a la media que habitualmente se encuentra por ahí. Según nos comenta la familia Revert 'hoy en día el bacalao se comercializa en muchos casos ya rehidratado y envasado al vacio, listo para ser cocinado, y este bacalao a veces está tan desalado que apenas recuerda al sabor del bacalao tradicional'
Desde luego podemos confirmar que esto no pasa en 'Los Troncos' su bacalao es de la suficiente calidad como para tener 'ese sabor' que lo caracteriza, y que lo hace inconfundible. En cuanto a las elaboraciones que en esta casa hacen con este estupendo pez cabe decir que son prácticamente todas de indudable valor culinario, como no podía ser de otro modo dado tanto la calidad del producto con el que trabajan, como la experta mano que lo manipula.

La carta de las jornadas se divide en cuatro apartados empezando por las ensaladas en la que destaca el carpaccio, elaborado simplemente con un poco de pimentón de primera prensada, el mejor posible, y aceite de oliva virgen extra. El segundo grupo es el de platos de picoteo en el que se pueden encontrar platos como los soldaditos de pavía, albóndigas, croquetas, pimientos rellenos, etc... El tercer grupo es el de los guisos en el que ofrecen unos garbanzos o unas patatas en salsa verde con bacalao, ambos exquisitos. El cuarto grupo es el de los platos principales, en el que sobresalen indudablemente el Pil-Pil, el Club Ranero, el Ajo Arriero, la Vizcaina y un bacalao en salsa verde con almejas y pimientos asados
Desde luego el bacalao al pil-pil resulta realmente sobresaliente, perfectamente ligado, con el justo sabor a ajo y con el pescado en su punto de confitado, muy rico y jugoso. La Vizcaina de 'Los troncos' tiene un toque especial con una variante con respecto a la receta tradicional, ya que le añaden a los pimientos choriceros y a la cebolla, un punto de tomate frito casero que le va de maravilla a la receta ya que aporta un cierto contraste agridulce, debido a la salsa de tomate casero, que al bacalao le va de maravilla. Desde luego hay bacalao para todos los gustos, disfrútenlo.

Receta Bacalao al pil-pil
Bacalao en salazón 1,00 kg Ingredientes

Guindilla 0,50 und

Aceite de oliva 0,50 l
Ajo, dientes 10,00 und

Modo de preparacion
Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar. Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite. Para que el proceso sea mas rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Terminar el plato decorándolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados.

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