Recetas del mundo

Estilo donostiarra · Cocinero Invitado

Reconocer que los vascos despliegan una pasión por la gastronomía mucho más intensa que la nuestra no es ningún demérito, es una obviedad. Ellos llevan años desarrollando una cocina propia, ancestral, y nosotros no. Y eso, que en los últimos 20 años hemos desarrollado un interés intenso, lo cual es de agradecer y digno de mencionar. Pero, como se decía en el extinto servicio militar, "la veteranía es un grado". Vizcaínos, alaveses y guipuzcoanos disfrutan de la gastronomía desde bien jóvenes y en torno a ella giran buena parte de sus inquietudes. Las sociedades gastronómicas -txocos-, los asadores, los bares y sus interminables barras repletas de pinchos, las sidrerías y, por supuesto, los restaurantes son claros ejemplos de esta realidad. Realidad, que viene cimentaba en el dato objetivo que la ciudad de San Sebastián es una de la ciudades con mayor número de Estrellas Michelin del mundo.

Siendo donostiarra de pura cepa, y amante de la buena gastronomía, el desenlace natural de Enrique García era el de montar un local en Valencia. Y lo ha hecho al más puro estilo donostiarra: un poco de sidrería, un poco de asador, bastante de restaurante y, por supuesto, mucho de cariño y calidad. Garibai desarrolla todo ello y lo hace con la exactitud meridiana que le proporciona a Enrique el conocimiento exhaustivo de los pormenores de la gastronomía popular vasca.

Si hay algo que me seduce de la gastronomía vasca es el tratamiento que se realiza en torno al bacalao, el mismo que se desarrolla en Garibai y que puede comenzar con una jugosa tortilla de bacalao o con las cocochas de bacalao rebozadas, algo más rudas que las de merluza, pero más gelatinosas y mucho más intensas de sabor. O con su bacalao al pilpil, con un punto riguroso de sal, que denota lo meditado del proceso contrario, el desalado, y acompañado por la inconfundible salsa que ha producido el aceite caliente y la gelatina que ha soltado la piel del bacalao, unidos al ajetreado movimiento natural que han realizado en la cazuela.

No faltan tampoco los conocidos chipirones en su tinta, el revuelto de perretxicos -una variedad conocida como seta de San Jorge por la época del año en que aparece- o los pimientos de Gernika fritos, mucho más gustosos que los de Padrón.

Vistas las delicias que ofrecen los platos de bacalao, no se debe tampoco olvidar su cogote de merluza de pincho a la parrilla. Y, cuando los encuentra en el mercado, Enrique no duda en traer besugos y cabrachos para prepararlos a la parrilla. Algo que sus clientes agradecen.

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En el apartado de carnes la especialidad es el chuletón de buey. Y de verdad que es especialidad. Carne hecha al punto, en la que las capas exteriores se hacen a conciencia, mientras que su interior da un punto sonrosado que resalta el sabor.

Los postres son clásicos y en ese apartado se puede encontrar el tipismo de la leche frita, las tejas y los cigarrillos de Tudela, la cuajada, o los canutillos rellenos de crema o intxaursalsa crema de castañas.

Si por algo se caracteriza Donostia San Sebastián es por sus recetas cocina fama y bien ganada tradición, de ciudad donde se come fenomenal

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