Recetas del mundo

tratados y recetarios · Cocinero Invitado

Comer con los ojos Sin duda, se merece un apartado especial la adición intencionada de ingredientes para modificar el color de la comida ,Muchos de nuestros sentimientos y emociones más profundos salen a la luz y encuentran su cauce en medio

Resulta paradójico que sobre gastronomía se hayan publicado tantos tratados y recetarios y, sin embargo, exista una gran laguna de libros dedicados a la cocina riojana hasta que se dispararon los títulos a raíz de que se puso de actualidad hablar y escribir de cocina. Tal vez el inicio de esta pródiga etapa fue el trabajo que realizó Adela Garrido, viuda de Azúa, con su libro Cocina Práctica, del que se han realizado 18 ediciones nada menos, de la mano de Editorial Ochoa, probablemente en torno a 1938 la primera de ellas. Fue un imprescindible instrumento en la cocina de todos los hogares riojanos que todavía se viene utilizando a pesar de la competencia que ahora existe en los anaqueles de las librerías con otros títulos más actuales, más bonitos y con numerosas fotografías. Este trabajo no es exactamente un libro exclusivo de cocina riojana, sino un texto de cocina generalizada de la época donde también se incluyen platos de regiones limítrofes, especialmente vascos.

Definición de comer con los ojos en el diccionario en línea. Significado de comer con los ojos. Pronunciación de comer con los ojos.

De similar corte llegó posteriormente otro libro que lo firmaba Celestina Baños de Pablo como «cocinera riojana», también muy popularizado y con varias ediciones. La quinta salió en 1971 y también llenaba sus páginas con recetas riojanas que compartía con otras regionales.
Curiosamente una de las múltiples ediciones que se han hecho de uno de los primeros libros de cocina escritos en castellano se imprimió en Logroño. Nos referimos al escrito por Ruperto de Nola, cocinero mayor de Su Majestad el Rey Don Fernando de Nápoles, titulado Libro de Guisados, Manjares y Potajes intitulado libro de Cozina cuya primera edición se hizo en 1525 y la segunda en Logroño en 1529 en la imprenta que tenía Arnaldo Guillén de Brocar en la calle Martínez Zaporta, que antes se llamó de la Imprenta, como figura en la placa existente donde estuvo, que así lo atestigua.
En letra gótica
La edición a la que nos referimos fue dirigida por Miguel de Eguía, un estellés casado en 1518 con la hija del propietario de la imprenta logroñesa. El volumen está escrito en letra gótica y en lenguaje de aquella época, por lo que quien desee conocer las muchas y curiosas recetas que contiene le convendrá proveerse de un edición transcrita por otros autores, uno de ellos Camilo José Cela.

Entre el histórico recetario y los que ahora disponemos nos encontramos con un modesto trabajo realizado en la imprenta, librería y almacén de papel, así reza en la portada, de Agustín Ortoneda, con domicilio en Mayor 30 de nuestra capital. Se titula Manual de Arte de Cocina útil para aprender a componer de comer con perfección y economía impreso en 1883, esto es, hace 126 años, Su contenido es breve, pero se ocupa de recetas muy comunes sucintamente explicadas, que nos permiten conocer lo que se llevaba a las mesas riojanas en aquello años, como el puchero común o cocido, la olla podrida, estofado de vaca, livianos gustosos (el garganchón), pepitoria de hígados y livianos, cabeza de ternera en guisado, sesos y otros guisos generalmente muy populares. Es muy interesante la relación de recetas de licores, como el noyó hecho con almendras de albaricoques y de postres como camuesa rehogada o jalea de grosella y frambuesas. Recetas de otras épocas, la cocina de nuestros abuelos: ellos no conocieron a Ferrán Adriá.

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