Pasta fresca italiana

Para obtener 4 raciones de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gr. de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, opcional un hilo de aceite o un poco de leche, (también se pueden hacer pasta verde de espinacas, colores etc. Como M. Carmen te ha enviado excelente información, no insisto en este particular, ).
Nota: para conseguir harina de fuerza hay que dirigirse a un panadero, esta harina esta enriquecida con gluten. La normal que venden en tiendas y supermercados es valida pero el producto final no queda perfecto en lo referente a textura.
Otra nota: Como no todas las harinas tienen el mismo poder absorbente será preciso unas veces añadir una o dos cucharillas de liquido, en este caso huevo, aunque una o dos cucharillas de agua no le va mal y en otros un poco mas de harina.
Confección de la masa:

Se pone la harina en una mesa para amasar, (mármol seria lo deseable, pero sobre superficies de formica también se puede), se hace un hoyo en el centro y se ponen los huevos, sal, etc. En este caso los huevos sin batir, se amasa bien y tiene que quedar la masa aterciopelada (con un pequeño brillo satinado), como la masa habrá adquirido correa, la dejaremos reposar envuelta en un paño húmedo por espacio de media hora como mínimo.
Estiramiento de la masa:
M. Carmen te dice que no es necesaria la maquina y es cierto, pero esta labor se hace mucho mejor con maquina. Para estirarla con rodillo hay que ser un virtuoso para dejar la pasta en toda su superficie con el mismo grosor, y luego si lo que quieres obtener son unos espaguetis finos es un poco dificultoso obtener el mismo calibre. Si gusta la pasta fresca, para mí no hay otra, tener una maquina en mi opinión es imprescindible.
Transcurrido el tiempo de reposo, pasaremos la masa por los rodillos lisos de la maquina empezando con el máximo grosor, (Máxima separación entre rodillos), rebajando el grosor a cada pasada. Si vemos que cuando pasamos la pasta por los rodillos se pega, espolvorearemos sobre la cinta de masa un poco de harina, la plegaremos y volveremos a empezar a pasarla por la maquina desde el máximo grosor hasta el requerido para cada tipo de pasta.

Dar forma a la pasta:
Una vez la pasta estirada, yo la suelo dejar de un grosor de 1 mm. a 1,5 mm. Entonces pasamos la pasta, que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será mas o menos ancha dependiendo del tamaño de maquina que usemos), por los rodillos de corte, rodillos para raviolis etc., cortarla para canelones o lasagna, etc.
Las maquinas que he visto por grandes almacenes son de tipo pequeño pero más que suficiente para aficionarse a la pasta fresca y suelen tener dos cuchillas de corte spaguettis y tallarines. (La que yo uso es más grande y tiene mas tipos de rodillos/cuchillas).
Como se cuece la pasta: Coincido en lo que dice M. Carmen Se tenia la convicción de que la pasta muy cocida se digería mejor. Pero es precisamente la "Pasta al dente" la que exige cierta masticación, por lo que llega al estomago transformada en pequeños trozos lo que facilita la acción de los jugos gástricos y de la tialina de la saliva. El recipiente donde vayamos a cocer será grande, la regla es cada 100 gramos de pasta necesita 1 litro de agua, (poco agua significa conseguir pasta pegajosa).
La sal echaremos al agua desde el principio.
La pasta se echara al agua solamente cuando el agua este en ebullición, tener en cuenta que la pasta fresca espuma bastante y puede suceder que se nos rebose liquido del puchero de cocción. Cuando se echa la pasta al agua hirviendo hay que removerla inmediatamente para que no se pegue, especialmente si se trata de madejas o formas planas como lasagne, trencettes etc. Pues tienden a pegarse.
En cuanto al tiempo de cocción, aquí difiero un poco con M. Carmen, no se puede dar un tiempo exacto, pasados los primeros tres/cinco minutos sacaremos una cata para probarla y cuando estemos satisfechos de la cocción, tienen que quedar "al dente", remataremos el plato, escurriendo la pasta y aderezándola según la receta que vayamos a oficiar.
A la pasta le gusta la compañía, no la dejéis sola, con lo que quiero decir que hay que vigilarla durante el proceso de cocción..


Pequeños trucos para la manipulación: Como os habréis percatado al comienzo del estiramiento de la masa empezamos con un trozo de masa en forma de bola y al darle pasadas por los rodillos la vamos adelgazando pero estirando de una manera exagerada entonces os podéis encontrar con la dificultad que la cinta llega al suelo (para que no lo toque, tendremos en el suelo una amplia bandeja con un paño blanco enharinado, si la masa esta en su punto, no importa que se vaya plegando en la bandeja, ya que la cinta no se pegara). También tendremos dificultad al pasar el empiece o final de la cinta por los rodillos al dar las sucesivas pasadas, si tenemos dificultad y se nos lía podemos hacernos ayudar o cortaremos la cinta en trozos de medio metro y así nos facilitara la operación.
También es práctico tener unos palos de unos 10 milímetros de diámetro de una largura de un metro aprox. para ayudarnos en la manipulación.
Si vemos que a pesar de todos nuestros esfuerzos la pasta tiende a pegarse, durante el proceso de corte, espolvorearla con harina conforme vaya saliendo de las cuchillas de corte.
Cuando se llega a la forma final bien sea de spaguetis, tallarines, etc. Yo los suelo dejar un poco secar, pero no es necesario se puede cocer la pasta sin este secado.
Yo lo hago porque es muy difícil coordinar el tiempo exactamente para comerlos una vez cocidos ya que la pasta no tiene que esperar a nadie, el comensal espera a la pasta y coordinar exactamente, manipulación, cocción etc, es difícil.
Para secar, si es que se quiere, se pueden colgar de los palos que teníamos preparados para la manipulación, aunque yo uso un tendedero de los plegables y los voy colgando de las cuerdas, me resulta mas practico.