PRIMERO SE HACE UN CALDO A BASE DE :PERDIZ,CEBOLLA,ZANAHORIA,PUERRO,AJO, TOMATE, PIENTO ROJO,VINO BLANCO,PIMENTON DULCE , COLORANTE,COMINO GARNO Y CILANTRO GRANO (TOSTADO EN UN SARTEN),UN BOUQUE DE LAUREL, OREGANO Y TOMILLO FRESCO.DEJAR 3HORAS AL FUEGO Y QUE SE CONCENTRE.
EL SEGUNDO PASO ES HACER EL ESCABECHE CON LA PERDIZ:PARA ELLO NECESITAREMOSPERDIZ ,PIMENTO ROJO , PIENTO VERDE , CEBOLLA,PEREJIL,AJO,PIMIENTA NEGRA GRANO,COMINO MOLIDO,LAUREL ,VINO BLANCO, VINAGRE,SAL GORDA,ACEITE DE OLIVA , DATIL SIN PIPA.PRIMERO LIMPIAMOS LAS PERDIZES , LAS CORTAMOS , LAS SAZONAMOS CON SAL GORDA Y PIENTA Y LAS FREIMOS,
CUANDO ESTEN LAS RETIRAMOS Y EN EL MISMO ACEITE PONEMOS LOS PIMIENTOS, LA CEBOLLA ,LOS DATILES,EL MAJADO DE AJO, PEREJILCOMINO , PIMENTA NEGRA , LAUREL , Y DSE LO AÑADIMOS AL SOFRITO .EN UNA OLLA PONEMOS LAS PERDIZES, EL SOFRITO , VINAGRE Y VINO BLANCO Y DEJAMOS COCINAR DURANTE 20 MINUTOS A FUEGO MEDIO.
CUANDO ESTEN COCINADAS , SE SEPARA LAS VERDURAS DEL ESCABECHE Y SE DESMENUZA LA PERDIZ , SE TRITURA Y SE RESERVA PARA RELLENAR LOS RAVIOLIS. PARA LA MASA DE RAVIOLI NECESITAMOS HARINA ,HUEVO ,SAL FINA,ACEITE DE SEMILLAY AGUA ,AMASAMOS BIEN Y AÑADIMOS TRUFA NEGRA MUY FINA .HACEMOS LOS RAVIOLIS Y LOS RELLENAMOS CON EL ESCABECHE TRITURADO. POR ULTIMO HACEMOS UNA ESPUMA DE FOIE GRAS:
MARCAMOS EN UN SARTEN UN TROZO DE FOIE Y LO PONEMOS EN UN CHINO CON LA GRASA QUE HA IDO SOLTANDO EN EL SARTEN, LO TRITURAMOS CON UN TENEDOR HASTA OBTENER TODO SU JUGO QUE SEGUIDAMENTO LO MEZCLAMOS CON NATA Y UN POCO DE SAL MALDON , PASAMOS OTRA VEZ POR UN CHINO FINO PARA LUEGO CARGAR EN EL SIFON . A LA HORA DE PRESENTAR LO HAREMOS EN UN PLATO HONDO,PONDREMOS LOS RAVIOLIS COCINADOS EN EL CALDO DE PERDIZ,Y AL FINAL PONDREMOS LA ESPUMA DE FOIE . |
RAVIOLI DE PERDIZ ASCABECHADA EN SU CALDO CON ESPUMA DE FOIE Y DATIL.