Recetas del mundo

Chef Canarias · Cocinero Invitado

Ha pasado la última semana en Tenerife dando charlas y recibiendo agasajos por toda la isla. ¿Por qué decidió que fuera Tenerife la segunda ciudad donde se presenta su libro?

-Yo vengo mucho a Tenerife desde hace años. Aquí tengo muy buenos amigos como Miguel Paz (chef del restaurante La Reserva). Gracias a él conocí a Víctor Rocha (cocinero de El Patio, restaurante del Hotel Royal Villas Garden). En julio vine a Tenerife, le mostré a Víctor los bocetos del libro (Natura) y le propuse presentarlo en la Isla porque la considero mi segunda casa. Él lo ha organizado todo y le estoy muy agradecido porque ha salido genial.

-Ha sido recibido prácticamente con honores de jefe de Estado. Hasta el presidente de Canarias lo ha recibido.
-Sí, él me ha transmitido que lucha para que se reconozca la gastronomía canaria como una de las armas con las que salir de lo estandarizado. Tenemos mucho que vender, pero si además sumamos comer bien, eso te hace ser un destino diferente. El sol, la playa y la oferta lúdica pueden ofertarse en cualquier sitio, pero como aquí no se come en ninguna parte.
-¿Ha percibido alguna evolución en la oferta gastronómica tinerfeña en estos años?
-Veo irregularidad. Estoy seguro de que hace falta que la gente crea más en sus posibilidades y, también, hace falta vender mejor, no la gastronomía de Canarias, sino a los cocineros que trabajan en Canarias. Por ejemplo, en esta visita he ido a comer a un restaurante fabuloso. Se llama Sinfonía. Me han dado un menú de una calidad técnica y de producto impresionantes. Yo no conocía este sitio y eso no puede ser. Si yo, que soy un visitante asiduo de la Isla, no me entero de que esta oferta existe, alguien está haciendo mal su trabajo. Por suerte, Víctor me ha llevado y yo a partir de ahora recomendaré en la Península a quien visite Tenerife que vaya a Sinfonía. Y seguro que como éste hay muchos restaurantes. También es cierto que cuando yo vine por primera vez, en 1993, había dos restaurantes con una estrella (Michelín) y ahora no hay ninguno.
-En el documental , Un día en el Bulli,vemos lo duro que fue convertirlo en lo que es hoy. Pero también llama la atención verlo a usted con solo 14 años comenzando a trabajar. ¿Sentía una vocación tan fuerte a esa edad?
-No crea. El oficio me gustaba, pero yo no fui consciente de que esto podía ser mi futuro hasta los 25 o 27 años. Creo que decidí que dedicaría mi vida a esto en 1997, cuando salió mi primer libro.
- ¿La figura de su hermano fue decisiva en su carrera?
-Influyó, por supuesto. Pero creo que lo más importante fue tomar conciencia de que en El Bulli estábamos haciendo algo realmente grande.
-¿Ferrán vio el éxito antes que ninguno?
-Sí, tuvo la perseverancia para trabajar hasta conseguirlo. Y sobre todo vio que había un final. Después de la cocina nueva y de la crisis que hubo, el desencanto era total. Y no nos engañemos, todo restaurante conlleva una finalidad, que es llenar. Lo vemos hoy en día. La crisis está generando un desencanto tremendo. Yo vengo aquí un poco para dar ánimo. Habeis visto que nosotros también lo pasamos mal cuando parecía que la gente nadaba en la abundancia y ahora, en cambio, hay que esperar seis meses para conseguir mesa.
-¿Llegó a la pastelería por casualidad o empeño?
-La casualidad estuvo presente en una etapa inicial, pero también el hecho de que la pastelería me gustaba mucho. También fue una forma de crear mi propio micro mundo. Ferrán se quedó en la cocina y yo en la pastelería. Esto pasa con muchos hermanos cocineros.
-¿Con qué finalidad trabajó en la edición de su libro Natura?
-Tiene varias. Por un lado, quería plasmar el trabajo que se ha hecho en pastelería en El Bulli . Y lo quería hacer entablando una comunicación con el lector en la que quedara claro que El Bulli no es tecnología estratosférica y puros fuegos artificiales, sino que hay una base detrás en la que se combina la tradición con la modernidad. Esto se ve en el libro y se ve, además, desde la perspectiva más pura que es la naturaleza.
-La inspiración visual que halló en la naturaleza, ¿se plasma también en los contenidos de esos 49 postres?
-En algún caso creo que lo he logrado. Era muy difícil y tampoco ha sido una intención directa. Por ejemplo ¿el fuego a qué sabe? Yo creo que a frambuesa y fruta de la pasión que son elementos ácidos, con lo que podríamos decir que de alguna manera queman.
-¿Las críticas de Santamaría le han hecho replantearse algo?
-No, mi libro es mi respuesta. Además, tampoco creo que deba responderle. En su casa cada uno hace su propuesta personal y son los clientes los que deciden si esa opción es interesante. Y a mí la verdad que no me va mal.
- ¿Mejor no les podría ir, verdad?
-Nos va muy bien.

"El plátano canario es mi fruta fetiche"

Durante la presentación del libro Natura, en el que Albert Adriá recopila 49 de los postres que elabora en el restaurante El Bulli, el repostero mostró cómo construye sus postres mezclando tecnología y recetas tradicionales. El resultado, postales de paraísos idílicos a los que darles un mordisco.
En las creaciones de Adriá puede verse mucha influencia nipona, como él mismo lo ha reconocido, pero también el carácter volcánico de Canarias se hace comestible. Es precisamente ese impresionante mar de lava petrificada del Parque Nacional de Timanfaya, en Lanzarote, la postal isleña que se cuela en la carta de El Bulli de forma tridimensional junto a materias primas clásicas -como el chocolate- reinterpretadas en nuevas formas y texturas.
receta de cocina

En la charla, que tuvo lugar en CajaCanarias el pasado miércoles, Adriá también confesó que utiliza plátano de Canarias en algunos de sus postres. "El plátano es mi fruta preferida", dijo el menor de los hermanos Adriá. "El plátano canario es mi fruta fetiche", confesó al tiempo que admitía que "le tengo un poco de respeto porque es complicado trabajarlo. Si lo trituras se oxida por eso siempre lo mantengo con su forma original". Ingredientes

Durante su conferencia Adriá desveló que su futuro está en la Fundación Alicia, dirigida por su hermano y el cardiólogo Valentín Fuster, y dedicada a la investigación sobre la nutrición infantil y la alimentación de enfermos de diversas patologías.

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