Recetas del mundo

mexicali · Cocinero Invitado

La cocina mexicana es, con permiso de la peruana, la mejor de América. Posee una personalidad única y una extraordinaria riqueza de ingredientes, sabores, texturas y aromas. Y aun así es una gran desconocida entre nosotros. La llamada tex-mex es una mala aplicación de lo que en su origen fue una cocina local fronteriza mexico texana recetas de mexicali , propiciada por cadenas de franquicias.

Así, surge la cocina mexicana gourmet o Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo
receta de cocina

Tal vez por eso en la próxima edición de Madrid Fusión los invitados de honor serán los cocineros mexicanos. Cinco en concreto, que representan el esfuerzo por poner al día una cocina tan compleja y tan variada: Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita, Enrique Olvera y Bricio Domínguez. Para acercarnos a su cocina y a otras más tradicionales, hemos viajado hasta México. De los cinco, cuatro tienen sus restaurantes en Ciudad de México, la capital, y el quinto en la preciosa Guanajuato.
Como preparar receta

El arte de las masas
Empecemos por las mujeres. La más sólida es Patricia Quintana, cuyo restaurante Izote, en el barrio de Polanco, se ha convertido en una referencia gastronómica. Patricia hablará en Madrid de las masas, elemento fundamental de la cocina mexicana que no puede entenderse sin esas tortillas de maíz, en ocasiones de trigo, en las que se envuelve cualquier producto o guiso y que dan lugar a un variado repertorio: tacos, enchiladas, quesadillas, flautas, burritos, sopes... Nos adelantó uno de los platos que presentará en España, las empanadillas de tinga de pollo con guacamole y queso fresco. Una delicia muy adaptada al paladar español. Pero el plato de la noche fue un aguachile de callo (especie de vieira) con tomate verde, pepino, chile serrano y cilantro. Un gazpacho verde, fresco y ligero, explosión de sabores.
Ingredientes

Todo el menú Mexico fue una sucesión de productos y técnicas mexicanas puestas al día: nopales (cactus) asados en comal con jitomate; camarón con vinagreta de vainilla y puré de camote; huachinango (pargo) con huitlacoche (hongo del maíz) y azafrán; solomillo en mole de flor de Jamaica y cacao; tarta crujiente de chocolate. Lo más flojo, como en casi todos los restaurantes mexicanos, los pescados, un tanto secos.
La segunda cocinera que vendrá a Madrid Fusión es Mónica Patiño, mujer mediática en México, propietaria de varios restaurantes entre los que el más de moda es Naos. La suya es cocina moderna con base en la tradición culinaria de su país: ensalada de pulpo con nopalitos; tacos de pato al pastor; panuchos de cochinita pibil con salsa habanera; enchilada de pato. Todo muy bueno. Menos, otra vez, los pescados. Pero la más grata sorpresa la encontramos en Azul y Oro, el peculiar restaurante de Ricardo Muñoz Zurita, uno de los grandes investigadores de las raíces de la cocina mexicana y autor de libros importantes como el «Diccionario de Gastronomía Mexicana». El suyo no es un restaurante sino una cafetería en la zona cultural de la Universidad Autónoma de México, la más grande del mundo. No admiten reservas, ni tarjetas de crédito, y no sirven alcohol. Pero la comida es magnífica, ceñida a la tradición aunque puesta al día y con productos autóctonos de calidad. Riquísimas sus enchiladas tabasqueñas, rellenas de carne picada y recubiertas de mole poblano, antigua receta; tacos de cochinita pibil (carne de cerdo macerada), servida en trozos y envuelta en una hoja de tamal que la deja muy jugosa. Espléndidos los chiles en nogada, el plato inventado en un convento de Puebla y que los mexicanos toman con profusión en septiembre para celebrar las fiestas de su independencia ya que tiene los tres colores de su bandera: el verde del chile poblano (similar a un pimiento grande); el blanco de la salsa de nogada; y el rojo de los granos de granada. Comer en Azul y Oro no cuesta más de 15 euros por persona. No tuvimos tiempo para visitar Pujol, el restaurante de Enrique Olvera, pero todas las referencias a su cocina son imejorables. La única decepción llegó en El Jardín de los Milagros, uno de los dos restaurantes que Bricio Domínguez tiene en Guanajuato. Resulta difícil entender que haya sido invitado a Madrid Fusión un cocinero cuyos platos están atiborrados de queso y de nata.
Siempre los clásicos
Si no quieren cocina actualizada, en cualquier rincón de México encontrarán la tradicional bien hecha. En Cuernavaca, Las Mañanitas, donde el escenario está por encima de la comida, aunque sus platos clásicos son de buen nivel. No dejen luego de hacer un recorrido por el Bajío, donde se encuentran algunas de las más bellas ciudades coloniales: Querétaro, Guanajuato, San Miguel de Allende... Para comer en Querétaro, San Miguelito, en la Casa de los 5 Patios, o Chucho el Roto, en la plaza de la Independencia, con su molcajete de chamorro (guiso de manitas de cerdo) o sus enchiladas queretanas. Y en San Miguel Allende, el pueblo más bonito de la zona, un excelente restaurante tradicional: Bugambilia. Chicharrones de guanajuato en ensalada; manitas de cerdo marinadas en vinagreta; pacholes (filetes adobados); pozole rojo (la potente sopa de maíz y pollo); lengua a la veracruzana... Carta tentadora y precios que no llegan a los 20 euros por persona.
Aunque no están invitados a venir a Madrid, el mejor restaurante de estos momentos en la capital mexicana es Biko, el único mexicano que aparece en la lista de los 100 mejores del mundo de «Restaurant Magazine». Aquí hay que hablar de cocina hispano-mexicana contemporánea porque los cocineros de esta casa son españoles: Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver. Los dos primeros, discípulos de Arzak. En su carta alternan platos tradicionales españoles pensados para la clientela local, con otros de corte moderno, sobre la base del producto mexicano pero con técnicas españolas. Para probar estos últimos, un menú degustación por 620 pesos (40 euros). Menú que tiene una versión maridada por 1.255 (80 euros).

Esta puede parecer cara en proporción, pero en México los vinos tienen precios altísimos. Entre los platos del menú, un extraordinario caldo de frijoles con un camarón relleno de aguacate; ventresca de atún con crema de patata ahumada, perfecta de punto, y un bacalao con gelatina de pisto y caldo de piquillos. No dejen de conocerlo cuando viajen a México.

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