Recetas del mundo

pozoles y guacamoles · Cocinero Invitado

Los más avanzados sistemas de congelación domésticos permiten hoy día a las familias disponer de reservas de alimentos para una temporada, pero los olores y los sabores de las cocinas de nuestras abuelas solo se podrán recordar. Las texturas originales han desaparecido para siempre por más que nos esforcemos en tratar de reproducirlas de nuevo

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En México aún quedan adictos resistentes a la gastronomía prehispánica, cuya dieta exótica incluye variedad de aves, reptiles e insectos y que supone un referente de las señas de identidad del inmenso país americano frente a la invasión permanente de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de establecimientos de comida rápida.

Florentino Rojas, cocinero especializado en comida prehispánica, se lamentó sin embargo de que ya apenas existan personas que se preocupen por preservar esta tradición culinaria, que forma parte de la cultura y la historia ancestral de México. Y buena prueba de ello es que, según el cocinero, en la actualidad hay más locales y puestos de tortas, hamburguesas o pizzas, tanto en las grandes ciudades mexicanas como en zonas rurales, que restaurantes donde se ofrezcan menús de comida tradicional o prehispánica.

Moles, pozoles y guacamoles

Los moles, los pozoles y el guacamole son manjares fruto de la fusión de recetas prehispánicas –en las que abundan las aves silvestres, los reptiles y una gran variedad de insectos- con las tradiciones culinarias aportadas por los españoles. A pesar de que la actual gastronomía mexicana, fruto de aquella fusión, está considerada como una de las más variadas del mundo por la versatilidad de sabores, colores y olores, “ahora las personas prefieren comer comida chatarra que alimentarse con alimentos que nos ha dado la Naturaleza y han alimentado a nuestros ancestros”, según asegura Rojas.

Guisos con jumiles (chinches de campo) y ahuautles (huevos de mosco), acociles (camarones de agua dulce), cuetlas (gusanos de árbol) y gusanos de maguey son algunos de los platos que ofrece Rojas en su establecimiento, la Fonda de Don Chon. El singular chef, sin embargo, se siente cansado y ya piensa en el retiro porque cada vez le resulta más difícil encontrar la materia prima para sus platos, tales como algunas larvas de insectos y carnes como las de serpiente de cascabel, chango, armadillo, jabalí, y menos aún del perro de los aztecas, el escuintle.

Los consumidores de comida prehispánica no niegan que el aspecto que presenta este tipo de alimentos pueda provocar rechazo en los comensales, pero defienden ante todo sus propiedades nutricionales. Estudios científicos avalados por la Facultad de Ciencias Biológicas de Veracruz aseguran que 100 gramos de hormigas chicatanas contienen un nivel de proteínas similar a la de la carne de res.

La lucha por la recuperación de olores y sabores de la cocina de nuestras abuelas no solo es patrimonio de México, aunque los chefs son conscientes de que aquellas texturas se podrán imitar o reproducir pero nunca recuperar totalmente porque la civilización del frío y los procesos industriales de producción de los alimentos convierten esta empresa en imposible.

En humildes cocinas de leña

En la Feria Internacional del Turismo (Fitur), celebrada en Madrid, las distintas regiones españolas ofrecieron a los visitantes platos recuperados de la gastronomía tradicional, con olores y sabores lo más parecidos a los que con tanto mimo elaboraban lentamente nuestros ancestros en las humildes cocinas de leña.

Aragón, una de las regiones donde las materias primas mantienen un mayor nivel de calidad, ofreció a los comensales sopa de cebolla con trufa, albondiguitas de caza guisadas al aroma de tomillo, farditos de jamón relleno con verduritas y morcilla, pimientos, gachas aragonesas, piruleta de lomito de ternasco y hongos del Moncayo (montaña de la zona). Galicia recuperó por su lado la dieta atlántica con bocados de pulpo, mejillones, empanadas y tartas de Santiago en pequeñas porciones individuales.

La cocina sefardí, la que elaboraron los judíos en España –expulsados del país por los Reyes Católicos en 1492- y que tanto ha marcado la cocina de esta comunidad religiosa a lo largo de los años, también se encuentra en proceso de recuperación gracias a la tradición y a la iniciativa de algunos establecimientos, como el restaurante Citra de Madrid, cuyo jefe de cocina, Elías Murciano, elabora menús que le recuerdan sabores de su infancia, y con la inestimable ayuda de su propia madre, que aún cocina mirando a esta cultura antiquísima.

Murciano, que es nacido en Venezuela, pero de familia descendiente de sefardíes, propone para abrir boca en su menú unos encurtidos de coliflor y una ensalada de alcachofa, la verdura que tan bien han trabajado los fogones judíos a lo largo de la historia y cuyos sabores han quedado en la gastronomía de muchos países. Sin embargo, entre los sabores que más retrotraen a su infancia al chef está el del pimiento asado directamente al fuego y posteriormente pelado con esmero y que se usa habitualmente para tomar con una ensalada denominada “cocha”.

De ahí parte el pescado a lo “cocho” que incluye en este menú y que consta de una jugosa pieza de mero en cama de ensalada de pimientos “cocha” y una mayonesa de cilantro.
En su abuela se inspira, sin embargo, para recrear una sardina rellena, que Murciano sirve con un torrefacto de perejil, elaborado con pan y de potente aroma, que combina a la perfección con una sardina crujiente y una ensalada de rúcola. Este plato lo acompaña de una salsa denominada baba ganus, la conocida crema de berenjena y que es además una herencia compartida de judíos y musulmanes.

Esta mezcla de esas dos culturas, enfrentadas en gran parte de la historia, se encuentra en su último plato, el cordero. Se trata de un cordero en su punto, acompañado de sémola de trigo (cus cús) adornada con chalota confitada y una jugosísima ciruela, que se sirve con una crema de calabaza, otra de las verduras arraigadas en la cultura sefardí.

De postre, Murciano sirve el mismo que su familia consume para festejar el fin de la Pascua judía, unas fijuelas, consistentes en una masa de trigo empapada en miel durante 24 horas, y que el cocinero aconseja tomar con la mano “para sentirse como en casa

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