Recetas del mundo

Pilar Ovies · Cocinero Invitado

Pilar Ovies publica un nuevo libro que recoge treinta recetas de cocina a la manera tradicional marinera

Con sabor a mar. Así son las «treinta recetas» que la luanquina afincada en Avilés Pilar Ovies seleccionó a petición del Museo Marítimo de Asturias y que han visto la luz en un pequeño volumen de cocina marinera. Los chicharros al horno, la merluza a la cazuela y el bacalao a la vizcaína son tres de los platos cuya elaboración se explica en este recetario y que han sido extraídos del libro Tu cocina, también de Pilar Ovies, que está a punto de agotar su quinta edición. El objetivo de la publicación, que vio la luz en julio, es difundir la manera de cocinar tradicional marinera, mostrar la preparación de platos cuyos ingredientes básicos son de origen marino pescados y mariscos y transmitir el saber de los cocineros de a bordo, con fama de dar un «toque» especial.

Pilar Ovies asegura que, siguiendo sus sencillos, cualquiera puede preparar un pescado exquisito, sin necesidad de pasar horas y horas entre fogones. «Da pena cómo ponen en algunos sitios el bacalao a la vizcaína», dice la cocinera, que ganó hace años un premio nacional de menús. Mucho de lo que ella sabe lo aprendió de los cocineros de su familia: su padre, que lo fue en los vapores de la Compañía de Navegación Vasco-Asturiana y después en La Marina, en San Juan de Nieva; de su tío, también cocinero de barco y luego dueño del bar Néstor en Luanco, y de su abuela, que a principios del siglo XX hizo famosos los besugos de Casa Sagasta, en Luanco.

En las recetas, Ovies da consejos útiles Trucos de cocina. Por ejemplo, cómo extraer la espina de la merluza tras cocerla o del besugo a la espalda sin desgarrarlo. También aconseja, en los platos al horno, tenerlo ya caliente cuando se introduzca el pescado en la plancha, para que no se seque. Y hay que tener cuidado de no pasarse de cocción, pierde mucho», asegura. El libro incluye una receta que lleva un nombre singular en honor de su marido, Marino, que, cuando el cocinero de a bordo ponía bacalao con patatas y no podía esmerarse mucho por el mal tiempo, él lo llamaba «bacalao al temporal». Y así se recoge.

Las recetas son muy ricas y económicas, afirma Ovies, que dio clases de cocina en la Casa del Mar y sabe de lo que se habla cuando dice que en muchos restaurantes no saben poner pescado, porque no lo cuecen junto a la salsa. «Así no sabe a nada, reprocha. En sus recetas emplea algunas especias, pero no le gusta abusar de ellas, y no entiende que Arguiñano use de forma tan generosa la pimienta blanca.

Otro consejo que da es saber distinguir la merluza macho de la hembra y lo mismo con el pulpo. La merluza que vale para cocinar es la hembra, más gorda, más corta y con la cabeza más grande. Sin embargo, en los pulpos es al revés. El cotizado es el macho, que tiene los tentáculos más gruesos y más cortos. Cocina marinera. Treinta recetas con sabor a mar», editado por el Museo Marítimo, cuesta tres euros y se puede encontrar tanto en la tienda del museo, en Luanco, como en la librería Clarín de Avilés. Se trata de la tercera publicación de Ovies, que también escribió un libro de relatos en asturiano.

Fuente : lne.es

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