Recetas del mundo

Anisakiasis · Cocinero Invitado

Medidas de prevención y control

Fundamento: La anisakiasis es una zoonosis parasitaria producida por larvas vivas de nematodos de la Familia Anisakidae, que se localizan en la cavidad corporal y el sistema muscular de peces teleósteos y moluscos cefalópodos. El hombre las ingiere accidentalmente al consumir pescado infestado crudo o poco cocinado. El cuadro clínico está caracterizado por síndrome gástrico-intestinal. El objetivo del presente trabajo es conocer la frecuencia de parasitación por larvas de anisákidos en pescados frescos comercializados en el norte de la provincia de Córdoba.

Métodos: Durante un período de 9 meses se tomaron muestras de las especies más comercializadas de pescados marinos en todas los establecimientos del sector. El análisis parasitológico se realizó en el Laboratorio de Salud Pública de Peñarroya mediante el método de la disección. Se analizaron un total de 1.261 muestras de 18 especies distintas.

Resultados: La frecuencia total de parasitación fue del 15,8%. La especie más parasitada fue la bacaladilla (Micromesistius poutassou), con un porcentaje de parasitación del 42%, y se detectaron también larvas de Anisakidos en: pijota (Merlucius merlucius) un 27,5%, pescadilla (Merlucius sp.) un 26%, Caballa (Scomber scombrus) un 20,6%, brótola (Phycis blennoides) un 6,2%, boquerón (Engraulis encrasicolus) un 5,6% y faneca (Trisopterus luscus) un 5,5% de muestras parasitadas. La distribución mensual de los resultados refleja un aumento de la parasitación en los meses de primavera, descendiendo progresivamente hasta los últimos meses del año.

Conclusiones: Existe una incidencia significativa de infestación por anisakidos en las especies de pescados comercializadas en el norte de Córdoba. No obstante, la dificultad para detectar el parásito, la valoración imprecisa del grado de parasitación tolerable o inaceptable que señala el marco normativo, la circunstancia de que algunos platos tradicionales elaborados con pescado crudo precisen productos frescos o refrigerados y, por último, la escasez o ausencia de educación sanitaria de la población, hacen aconsejable abordar este problema emergente con mayor rigor.

Palabras clave: Parasitosis, Anisakiasis, Zoonosis, Pescados frescos.

La anisakiasis, anisakiosis o anisakidosis es una enfermedad frecuente en todo el mundo causada por la ingestión de larvas infectivas de nematodos de la familia Anisakidae, como puede ser el género Anisakis.

La presencia de parásitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que, aunque la mayoría de estos organismos no son patógenos para el hombre, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingestión del pescado parasitado.

La anisakiosis se diagnosticó por primera vez en Holanda en 1955, por consumo de arenque ahumado y, concretamente en España, los primeros casos comezaron a registrarse en 1991.

Los anisákidos utilizan mamíferos marinos, como las ballenas, delfines o focas como hospedadores definitivos y en el transcurso de su ciclo vital pueden infestar a una gran variedad de especies pesqueras de consumo habitual. Las larvas infectivas se sitúan en la pared intestinal, peritoneo y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque los anisákidos pueden desplazarse activamente desde el aparato gastrointestinal para encapsularse en la musculatura del pez.

El hombre se intercala en el ciclo del parásito actuando como un hospedador accidental. De esta forma, al ingerir pescado con Anisakis, las larvas pueden penetrar en la mucosa de su tracto digestivo causando lesiones que originan el cuadro clínico de la anisakiosis. La enfermedad se caracteriza por la aparición de dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea, síntomas inespecíficos que hacen que la anisakiosis se pueda confundir con otros procesos y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente, ni aparezcan registrados los casos reales en las estadísticas epidemiológicas. Por otra parte, es importante mencionar que el potencial alergénico de determinadas proteínas de los anisákidos puede producir, además de los síntomas gástricos, un episodio alérgico de gravedad variable en personas sensibles tras la ingestión de pescado parasitado.

Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, las únicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los anisákidos son muy sensibles al tratamiento térmico y a la congelación. Sin embargo, resisten concentraciones relativamente elevadas de sal y de ácidos orgánicos, componentes que forman parte de las soluciones de escabechado empleadas en la preparación de algunos pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un tratamiento térmico previo al consumo. Así, los pescados parasitados susceptibles de causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente cocinados, y también aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicación de tratamientos de transformación ligeros como el salado, el escabechado o el ahumado en frío, que no son suficientes para eliminar la infectividad de los parásitos. En este contexto, la legislación vigente en España (Reglamento 853/2004) establece que dichos productos deben someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a −20°C en el interior del pescado, durante un periodo de, al menos, 24 horas.

Se puede, por tanto, concluir que para controlar la anisakiosis es necesario que el consumidor esté informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, así como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garantizan la inactivación de las larvas.

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