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Cocina internacional · Cocinero Invitado

Delicias del mar para toda temporada

David Bracha, 'chef' ejecutivo y propietario de The River Oyster Bar. Las almejas, ostras y mejillones, crudos o cocinados, son fáciles de preparar, están listos en minutos y acompañan bien cientos de recetas para disfrutar en todas las épocas del año.

DELICIAS DEL MAR PARA TODA TEMPORADA

No hay nada que concentre mejor el sabor a mar que las ostras y las almejas.

''Cuando las abres y están frescas su olor es similar a cuando te paras frente al mar, cierras los ojos y respiras profundo'', describe David Bracha, chef ejecutivo y propietario de The River Oyster Bar, en el área de Brickell. Ingredientes

En su menú incluye más de 10 variedades, unas provienen de Nueva Zelanda, otras de Rhode Island y British Columbia, entre otros lugares.

''Pero, la diferencia más grande la marca si provienen del Atlántico o del Pacífico'', explica. Fuego lento

''Pueden variar en tamaño y en apariencia, pero la diferencia en su sabor es sutil, unas tienden a tener un sabor vegetal, otras mineral o más salado'', describe.

A la misma especie pertenecen los mejillones, que necesitan cocinarse, a diferencia de ostras y almejas que pueden comerse crudas.

Crudas o cocinadas, las tres variedades son fáciles de preparar, están listas en minutos y acompañan bien cientos de recetas para disfrutar en todas las épocas del año.

''Antes se decía que el verano era una mala época para consumirlas; es cuando se reproducen y eso cambia su sabor y su textura'', explica. ``Además gracias a los métodos de refrigeración existe la posibilidad de traerlas de cualquier parte del mundo y consumirlas en todas las estaciones; lo importante es que sean certificadas''.

La certificación brinda la seguridad de que los cultivos han pasado por inspección y que las aguas no han estado contaminadas.

Para los amantes del sabor natural a mar, Bracha sirve ostras y almejas crudas con una la salsa francesa mignorette, a base de vinagre, echalote, pimienta negra y perejil. Como preparar receta

El mejor acompañante, sugiere, es un vino Albariño o Muscadet, que son vinos jóvenes que realzan su sabor.

Si se trata de cocinarlas, Bracha tiene varias opciones, una es la receta Fire Roasted Oysters, con un sofrito de mantequilla, chorizo y queso manchego.

''Me gusta usar los ingredientes locales y Miami tiene una gran influencia latina'', dice de su cocina americana progresiva.

Para los mejillones al vapor la opción puede ser una salsa verde de perejil, ajo, limón y japaleño o una a base de leche de coco con chile y cilantro.

Bracha, nacido en Nueva York, abrió The River Oyster Bar en el 2003. Además de una extensa variedad de ostras, mariscos y pescados, su menú ofrece otras especialidades como las costillas de cordero o el New York Steak, con acompañantes tan americanos como el macaroni and cheese o tan latinos como la yuca frita con mojo.

CON SABOR ITALIANO

Para el menú de Blú Pizza e Cucina, en Mary Brickell Village, que condensa recetas de la cocina tradicional italiana con influencia regional y mediterránea, cuando se trata de mejillones y almejas, las variedades elegidas son las que proceden de Prince Edward Island, en Canadá, y las de las costas de Sudamérica.

''Son más similares a las de las costas de Italia'', explica Lucca Delogu, director de operaciones y socio del restaurante.

Blú se inauguró a comienzos de este año con un menú creado por su chef ejecutivo Ricardo Tognozzi. En su variedad de recetas son abundantes las que llevan como ingrediente las apetecidas almejas y mejillones.

''El Linguine e vongole [con mejillones] es una de las tres recetas favoritas de los clientes, junto con los ravioles de calabaza'', dice Delogu.

Otra receta estrella es el Cioppino con fregola, hecho con una mezcla de almejas, mejillones, langostinos, pescado fresco, ajo, salsa de tomate y fregola o couscous de Cerdeña.
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El Cioppino se compara con el bouillabaisse de la Provenza francesa.

''Muchos platos son similares en la costa mediterránea, varía el uso de ciertas hierbas; en Italia, por ejemplo, los mejillones en vino se pueden condimentar con albahaca, mientras que en Francia con estragón'', compara.

Con inspiración la costa napolitana, Blú incluye la Pizza Costa Esmeralda, que no lleva queso, se hornea con una salsa de tomate fresco y al final se le añaden calamares, almejas y mejillones salteados en ajo y aceite de oliva.•

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