Recetas del mundo

flan de toda la vida · Cocinero Invitado

No falta quien apunte que cuando los tiempos se presentan duros, como parecen hacerlo los actuales, no hay nada mejor que tratar de endulzarse la vida, al menos a la hora del postre; hace algunos siglos, el empleo generoso del azúcar hubiera sido prohibitivo, tal era su precio; hoy día, es bien sencillo darle una alegría al gusto y sentirse niños otra vez.

Explicaremos lo del azúcar, por si acaso. Hasta el siglo XVI, el azúcar tenía la misma consideración en Europa que las especias: era una cosa muy cara.

Se producía en Oriente -la caña de azúcar es originaria de Bengala- y su precio se multiplicaba de modo exponencial desde su cuna hasta el Mediterráneo.

Árabes y venecianos tenían casi el monopolio de su comercio. Los primeros habían introducido la caña de azúcar en el sur de España, pero la producción no parecía significativa.

Los americanos, por su parte, desconocían el azúcar de caña. Para el de remolacha faltaba mucho aún, tenía que nacer Napoleón y pasar una serie de cosas en Europa. En América se usaba para endulzar las cosas, como en Europa, miel de abeja, pero también jarabe de arce.

Pero fue gracias a América como el azúcar llegó a popularizarse y a estar al alcance de todas las fortunas, no sólo de los privilegiados aristócratas europeos del Renacimiento.

El hecho fue que los españoles llevaron, desde Canarias, la caña al Caribe, y allí la planta prosperó, se encontró con las condiciones ideales para su desarrollo.

Gracias a ese encuentro, que por otra parte tuvo consecuencias bastante menos deseables, como el tráfico de esclavos desde África para trabajar las plantaciones, el azúcar es hoy una de esas cosas que ponemos cada mañana en la mesa a la hora de desayunar y a la que no damos apenas importancia, a fuerza de cotidianeidad.

El uso del azúcar, en la cocina occidental, está fuertemente ligado al concepto del postre.

Aunque la cocina creativa apunte alguna tendencia en ese sentido, la cocina de lo agridulce es, de momento, de otros tiempos; el azúcar, para nosotros, no es ya una especia exótica, sino un mero edulcorante, de modo que... al postre.

Y pocos postres son tan puramente dulces como el flan, el flan de toda la vida, el de huevo y leche, que ahora se hacen flanes de cualquier cosa.

Más que nada por curiosidad, les daré una receta de hace un siglo, más o menos, para que vean cómo se las gastaban nuestros tatarabuelos.

Ingredientes

Copio literalmente de un texto español de 1905: "Se bate bien una docena de yemas de huevo, a las que se va incorporando poco a poco un cuartillo escaso de leche.

Como preparar receta

Cuando todo está mezclado, se le agrega media libra de azúcar blanco, molido, agitando la mezcla hasta que se disuelva bien.

Se coloca la pasta en un molde previamente bañado de azúcar derretido, poniéndola a cocer al baño maría y descargando el flanero cuando el flan esté cocido y frío".

Pues sí; a mí, al menos, el flan me gusta frío y muy tembloroso. Ahora que... una docena de yemas para medio litro de huevo... Ya ven cómo era entonces.

Sin duda, influencia de aquellas monjas que, obsequiadas con las yemas que sobraban de los huevos cuyas claras utilizaban los bodegueros de Jerez para clarificar -nunca mejor dicho- el vino, se inventaron una receta parecida, pero mucho menos temblona, y le llamaron... tocino de cielo.

Y es que esas hermanas no podían imaginar nada más dulce que el mismísimo paraíso... y cargaron de azúcar su "invento".

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