Recetas del mundo

Curso básico cocina · Cocinero Invitado

Curso básico de cocina para hombres, título rotundo y claro que había contado con varios precedentes, pero que desde ese momento pasaba a adquirir el carácter de actividad fija en la oferta de la Casa. El objetivo del curso sigue siendo el mismo, enseñar a los hombres que estuvieran dispuestos a dominar la cocina sencilla, recetas básicas, para que estén en condiciones de preparar el rancho diario.

Y la mecánica la de hasta ahora; clases dos días a la semana, en esta ocasión jueves y viernes, de 10.00 a 12.00, durante ocho sesiones, en este caso teniendo como sede la sociedad Jai Alai.

Los menús a elaborar surgen a propuesta de los alumnos, y una vez terminada la clase, quienes lo desean, recurren al mantel y la cuchara para dar buena cuenta de las recetas elaboradas. Hacer la compra es responsabilidad de los propios alumnos, intendencia que afrontan con el bote que ponen todas las semanas.
Al frente, y como profesor, Dani Arratibel, chef del hotel Zumaia, el más veterano de los maestros de fogones que han participado en esta iniciativa. El jefe de cocina reseña que «una vez más, como es lógico y habitual, el grupo resulta de lo más variado y con conocimiento de causa muy diferente. Por edad, podría haber componentes de hasta dos generaciones».
«Hoy -por el viernes pasado-, no hay pleno de asistencia, 9 de 12 alumnos, debido a que han surgido imponderables, que no sólo se entienden perfectamente, sino que además, y a petición de uno de los ausentes, el plato de carne guisada previsto para ese viernes, se aplaza, dado el interés, a mañana jueves». Dani apunta que «mantenemos la filosofía de siempre, en cada clase preparamos un menú completo que lo proponemos entre todos». El reajuste en el recetario deja la propuesta culinaria del día así: crema de espinacas, pollo en salsa y natillas.
Tiempo para la charla
Y, sobre todo, la cita combina armonía y tiempo para la charla que convierte al grupo, si no en una escuela, sí en un interesante foro de la vida. Foro en el que las indicaciones del profesor se entremezclan con opiniones sobre éste o aquel tema, con apuntes y vivencias personales... Entre los más salseros, Bittor Sukia, José Antonio Mujika y Manolo Sánchez.
Entre las primeras cuestiones en salir a la palestra es si hoy en día la gente más joven cocina. La opinión más categórica es la del propio chef, quien por su experiencia asegura que hay mucha gente joven que se desenvuelve en los fogones. «Muchas veces entre semana no hay tiempo y tiras de carreta», añade. Y tan importante o más que dedicarle tiempo es tener ganas, indica.
José Antonio Mujika interviene para apuntar que las cocinas de hoy en día son una maravilla. «Parece un chiste, pero le das a un botón y sale fuego. Antes, en nuestros tiempos, el fuego se hacía con leña, aquellas cazuelas de porcelana eran hasta peligrosas. Las vajillas de hoy en día son un chollo y, además. muy fáciles de limpiar. Yo creo que se le da más valor a la comodidad. Algo falla cuando los gimnasios están abiertos desde las 6 de la mañana hasta las 11 de la noche».
Edad y alimentación
La charla continúa pasando revista al tema, edad y alimentación. Mi consejo, expone el chef, es que «a estas alturas de la vida hay que seguir comiendo de todo, la clave está en adecuar la cantidad a la actividad que realice cada uno».
Sí les sugiero que practiquen aquello de; poco aceite, poca sal y poco azúcar. Además, con poco siempre hay opción a añadirle algo más.
Bittor Sukia, octogenario, y el más veterano del grupo, expone que «para mí es muy importante, cada noche, programar el día siguiente. Entiendo que, en nuestro ámbito, hay dos estilos de vida muy diferentes. Por un lado están los que se levantan, digamos que pronto, cogen el paraguas y se van a andar. Y un segundo grupo que a las 10.30 de la mañana va a tomar café al Hogar, de allí a comer a las 13.30 y a las 3 de la tarde vuelve a tomar café. Los primeros tienen 30 años de vida por delante, los segundos, no».
Mientras Dani Arratibel le añade leche a la crema de espinacas, la conversación prosigue por, así las cosas, la cada vez más patente sensación del excesivo recurso de los hijos hacia los abuelos en su requerimiento, digamos, que como canguros. Conversación que regresa al ámbito culinario para reclamar alimentación tradicional, producto de confianza y mimo en la elaboración.
Mejores comensales
José Antonio Mujika repesca el uso de la palabra para asegurar que un buen cocinero lo que tiene que tener es mejores comensales. «En mi caso, tengo unos agradecidos donde los haya y muy conformes con los que les des». En esto de enredar en la cocina, concluye José Antonio, «todo es empezar, luego te tira».
Mientras queda para hacer las compras de esta semana, Bittor Sukia adelanta que para el último día de clase, viernes 28, va a traer pan que hace en casa. «La masa me dura en el congelador ocho días. Veréis lo que es bueno».

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