Recetas del mundo

exquisitez · Cocinero Invitado

Elogio de la cocina, el último libro de la escritora Cristina Bajo, editado por Sudamericana, es un libro de esos que se ven en contadas ocasiones. Con una calidad de impresión notable y hermosas ilustraciones que refieren a otros tiempos, lleva en sus entrañas recetas de cocina e historias que emocionan porque remiten a ese lugar común que es la infancia.
«Elogio de la cocina es un homenaje a mi madre y a mi infancia en las sierras. Me considero una persona feliz, pero en cuanto a mi niñez, excepcionalmente feliz, hasta me atrevería a decir dichosa. Quizás eso se transparente en el libro, pues personas muy jóvenes se han emocionado al leerlo».
«La idea –sostiene la autora- nació como un lindo libro de recetas y anécdotas. Con el tiempo, pensamos con Paula Viale, de Sudamericana, que podía muy bien ser un libro objeto, especial para regalo. Terminó siendo esta belleza».
- ¿Quién eligió las imágenes que ilustran el libro y de dónde sacó las recetas?
- La búsqueda de imágenes la inicié hace tiempo, armé una galería de arte en mi computadora que acreciento constantemente. Para este libro, una joven amiga, Magui, me ayudó en la búsqueda y selección de éstas para los diferentes capítulos. Por supuesto, intervino el departamento de diseño de la editorial, a quien debemos la exquisitez del proyecto gráfico. Queríamos que imágenes, papel, formato y viñetas, transmitieran sensaciones agradables, como de tiempos más ingenuos.
La mayoría de las recetas son mías o variaciones sobre las de mamá y de mi abuela; también las hay de algunas escritoras, como Lilia Lardone, cuya receta probó «a orillas del Paraná.» Otras son robadas de textos viejísimos, como las Aves a la Montiño, del siglo XVII, o las Truchas a la Chambord, de un libro del siglo XIX que mi abuela trajo de España.
- Es un libro hermoso por el texto y por lo estético, lo visual...
- Pero tiene algo más: literatura, cine, poesías. Hay postres dedicados a personajes legendarios del cine –con fotos de las actrices -: Lady Scarlett (por Vivian Leigh en Lo que el viento se llevó), la Copa Gilda (por Rita Hayworth) y la tarta Sabrina (por Audrey Hepburn). En algún capítulo digo: «A veces, cuando uno saborea una comida, huele una especie, o prepara un plato, va más allá del oficio de cocinar y sin darnos cuenta, estamos saboreando literatura.»
- Su libro habla de la cocina como el centro de reunión de la casa...
- El título indica, además que el acto de cocinar; el lugar en que se come. Papá decía que era la habitación más importante de la casa, el corazón del hogar. Por eso, las construía grandes, con comedor de diario donde se recibía, como un privilegio, a los amigos íntimos.
- Por lo que leí en su libro, usted hace «un culto» de la amistad. ¿Qué significado tienen sus amigos en su vida?
- Tengo amigos de la infancia a los que veo con frecuencia. Muchos de los Cenadores -los que vienen a cenar- que nombro en el libro, pertenecen a esa época. Tanto ellos como los nuevos amigos son muy, muy importantes para mí. Y me encanta reunirlos alrededor de mi mesa y cocinar para ellos.

Cristina Bajo nació en Córdoba en 1937 y se crió en las Sierras. Cuando llegamos a Cabana, en las sierras de Córboba, a principios de los años cuarenta, fuimos a parar a un caserón levantado sobre una loma, de la época en que arribó el ferrocarril a Unquillo, pintado de ocre desvaído y con algunos detalles de verde. La cocina era una habitación amplia, alta, cuyo techo de vigas a la vista nunca pudimos ver con claridad pues cubría una capa de hollín de treinta años. Tenía un fogón muy viejo, estucado, y una cocina a leña enorme, de hierro negro y detalles de bronce, donde se podía cocinar, por sus dimensiones y los dos hornos, para veinte personas a la vez», escribió en el principio de su libro.

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