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El recetillas · Cocinero Invitado

Crema de marisco con rape

Ingredientes

1 lomo de rape de 600 gr., 6 nécoras, 4 cigalas, 4 langostinos, espinas de pescado, 2 cebolletas frescas,
2 puerros, 8 tomates muy maduros, 150 gr. de pan seco, 50 ml. de vino blanco, 50 ml. de brandy, 1 l. y medio de agua, sal, aceite de oliva y perejil.

Elaboración

Pela las cigalas y los langostinos, reservando las cáscaras y la carne por separado.
En una olla con agua fría, introduciremos las espinas de pescado que tengamos y unas ramas de perejil. Deja que hierva el conjunto a fuego suave durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, cuela el caldo y reserva.

Pica las verduras y sofríelas en una cazuela con un poco de aceite. Una vez estén bien pochadas, añade las nécoras troceadas y las cáscaras de los langostinos y las cigalas. Sigue rehogando durante otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Vierte ahora el vino blanco y el brandy.

Cuando se hayan evaporado los alcoholes, agregaremos el pan troceado y rehogamos el conjunto.
Es el momento de incorporar el caldo de pescado que elaboramos con las espinas. Deja hervir durante media hora.

Transcurrido ese tiempo, trituraremos todo con la ayuda de un robot de cocina. Cuela para eliminar los restos de cáscaras que puedan quedar, reducimos y ponemos a punto de sal.
Corta en dados medianos el rape, salpiméntalo y saltéalo a fuego vivo en una sartén con unas gotas de aceite.

Los cuerpos de los langostinos y las cigalas los saltearemos en la misma sartén que hemos empleado para el rape. Una vez comience el marisco a dorar, y antes de que quede demasiado seco, retiramos del fuego.

En el centro de un plato serviremos el rape y los cuerpos de los langostinos y las cigalas. Alrededor y por encima verteremos la crema de marisco.

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