Recetas del mundo

Javier Atienza y Chust · Cocinero Invitado

Cocina de otoño receta de cocina

Parece que Javier Atienza y Chust Godoy, chef cocina

cocineros respectivos de los restaurantes Los Cuentos y Chust Godoy, tengan algo de adivinos, y pensaran que a principios de noviembre es cuando el otoño se identificaría con toda su rudeza.

Hasta hace unos días no arrancaba de entrar el otoño y ello conllevaba que una parte de la gastronomía no se identificara. El otoño es para los gastrónomos la época del año donde más contacto se tiene con la naturaleza: se abren las vedas de caza, comienzan a brotar en los bosques las setas y lentamente, en las entrañas de la tierra, se va formando el último alimento tipico de este periodo: la trufa negra o tuber melanosporum. Volvemos a desempolvar la cuchara, vital para enfrentarnos a los caldos y guisos reparadores, despertándola del letargo veraniego, donde sus compañeros de cubertería dominan más en la mesa.

La caza y las setas forman un matrimonio muy azaroso. Tienen una relación corta pero muy intensa.

Durante el resto del año apenas se miran. Lo suyo, sin duda, es un apasionante romance gastronómico, que tienen ansiosos a miles de aficionados, que expectantes esperan la llegada del otoño.

Para las jornadas de este año, Javier y Chust han buscado un buen abanico de productos. Encontramos platos elaborados con caza de pluma y piezas de pelo, pero no falta el rey de bosque, Como preparar receta

el jabali. En el terreno micológico, la variedad también es amplia: níscalos, boletus edulis (ceps), setas de cardo o senderuelas figuran entre las que han elegido los dos cocineros. En las elaboraciones que presentan domina la lógica y el conocimiento de la cocina que se va a presentar. La carne prieta del conejo de monte es aterciopelada bajo la lenta coccion de un arroz. La perdiz escabechada se sirve en ensalada y el jabalí después de haber sido amansado bajo horas de maceración en vino tinto, se presenta dócil y gustoso.

Los Cuentos presentarán las jornadas del próximo día 6 al 12 de noviembre, mientras que Chust Godoy las comenzará el 13 finalizándolas el 18 del mismo mes. El menú elegido es el siguiente: ensalada de perdiz escabechada al vino añejo, surtido de setas y tartar de verduras pasadas de cocción; carpaccio de venado, lentejas estofadas y vinagreta de setas con toques de frutos rojos; ravioli de gazpacho y su caldo emulsionado al romero; crema de ceps, bolitas de conejo de monte y aceite de tartufo; cinta de jabalí al vino tinto con cous cous de castaña y reducción de su jugo a las bayas de enebro. Un ligero receso y un sorbete de albahaca para limpiar sabores y terminamos con un arroz meloso con tres tipos de seta y conejo de monte. De postre un helado de hongos y cremita de marrón glace, crujiente de chocolate y dulce de tomillo limón.

En las jornadas de caza y setas los vinos que acompañan a la perfección suelen ser los espumosos. Cavas o champagne dominan con soberanía los sabores potentes y complejos de ambos productos. Si se busca un tinto, yo me inclinaría hacia uno de maceración carbónica, o un tinto joven, sin barrica para disfrutar de toda la jovialidad y fuerza que transmiten este tipo de vinos

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