Recetas del mundo

PEDRO MARTINO · Cocinero Invitado

Sin las recetas y los sabores de la abuela, los nuevos cocineros no seríamos nadie
David ORIHUELA
El perfil de su blog en internet le define como inconformista, amante del rock'n'roll, del buen yantar, y "nadador" contracorriente de lo establecido». En música favorita se declara sin concesiones «fan acérrimo de Bruce Springsteen and the "E street band"». Pedro Martino no es músico, pero sí artista, cocinero vocacional y pasional. En la cocina de L'Alezna en Caces huele a guiso de cebollas. Martino está en una mesa con su ordenador portátil y rodeado de papeles, a punto de ser engullido. Prepara la reapertura del restaurante y la ilusión vence al temor. Hace 6 años que abrió su restaurante en Caces y a los pocos meses su trabajo fue reconocido con una estrella Michelín.

-Vuelve a abrir L'Alezna. receta de cocina

-Reabrimos en 10 o 15 días y lo hacemos llenos de ilusión. Cerramos el 7 de julio por vacaciones y la cosa se prolongó hasta ahora. Teníamos un proyecto en Oviedo, en el hotel Nap, que resultó no ser tan inteligente como se vendía, no había garantías para ofrecer la calidad que estábamos desarrollando.

-¿Novedades para esta nueva etapa? Como preparar receta

-Un nuevo concepto gastronómico. Vamos a cambiar lo que era la carta al uso con entradas, pescados y postre. Y modificaremos el menú degustación, lo mantendremos porque es donde más podemos desarrollar la creatividad. Lo más destacado es que vamos a ofrecer platos de cuchara que irán cambiando, desde unas lentejas con foie a un marmitaco, dependiendo de la temporada. La intención es llegar a todo tipo de público.

-¿Lentejas, pero no hablábamos de nueva cocina? Ingredientes

-Queremos mantener la oferta de la tradición pero jugando con la creatividad. Ahora mismo -durante la entrevista- estoy haciendo un guiso de cebollas con la receta de la abuela. Queremos transmitir el sabor de la abuela pero puesto al día. Sin lo que hay detrás, los nuevos cocineros no seríamos nadie. Hacemos una cocina más actual pero basada en la tradición, por ejemplo con las verduras que estaban muy olvidadas. Mi mayor obsesión es el sabor.

-Pero son lentejas con foie.

-Queremos demostrar que los cocineros creativos nos basamos en la tradición. El ejemplo más claro es Casa Gerardo, el 90 por ciento de sus clientes comen fabada pero se ha abierto a otras cosas y hacen también cocina de vanguardia.

-¿De verdad va a eliminar la carta?

-Mantendré los cuatro o cinco platos más clásicos de la casa pero quiero hacer una cocina real de mercado, en función de la temporada. En Asturias tenemos el mar, la huerta y la montaña que nos ofrecen garantías de proporcionar una buena cocina diaria. Eso lo aplicaremos también al menú degustación que así será más dinámico. Ofreceremos el producto en su mejor momento.

-Aceptemos que han modificado la cocina tradicional, ¿también los restaurantes tradicionales?

-Hace 10 años en las sidrerías utilizaban aceite de girasol para aliñar las ensaladas. Todo ha cambiado mucho, ahora las sidrerías se han reconvertido en restaurantes y dentro de poco venderán hasta pizzas.

-Con la que está cayendo, ¿está seguro de que es buen momento para reabrir un restaurante?

-La crisis económica está ahí pero hay que llevarla con paciencia.

-Lo notará al hacer la compra.

-El otro día compré unos tomates y unos pimientos y cuando me di cuenta pagué cinco euros. Está todo carísimo. Cuando estás trabajando y compras para el restaurante no te das cuenta porque son cosas que tienes que comprar y muchas veces lo haces hasta sin mirar los precios, te llevas el mejor producto y está. Pero cuando haces la compra para ti te das cuenta de lo que han subido los precios.

-¿Repercutirá ese aumento de precios en la oferta de los restaurantes?

-En mi caso puede estar seguro de que lo que nunca voy a hacer es ofrecer menos calidad. Nunca he basado mi cocina en productos de lujo como el caviar o la langosta, lo que intento es hacer alta cocina dignificando los productos clásicos.

-¿Porqué Caces, en Las Caldas?

-Siempre fui un poco hippie. Me gusta mucho la naturaleza y quería un entorno rural cerca de Oviedo y creo que Las Caldas es un sitio perfecto. Es una zona de apertura de Oviedo que estoy seguro de que seguirá creciendo aunque espero que lo respeten y mantengan su esencia actual.

-¿El balneario es competencia o complemento?

-Nos complementamos. Cuando yo abrí L'Alezna ni siquiera había previsión de reabrir el balneario, no lo habían ni vendido y ahora mantenemos muy buena relación. Cuando lo terminen también se va a notar mucho.

El olor del guiso de cebollas inunda el pequeño restaurante de Caces. Sólo 7 mesas en una casa que cuelga sobre el río Nalón. Las sillas están sobre las mesas, los manteles apilados y Martino trabaja sin descanso preparando la reapertura. Un negocio y una pasión que requieren dedicación exclusiva, 24 horas al día.

«Hace 10 años en las sidrerías de toda Asturias se utilizaba aceite de girasol para aliñar las ensaladas»

«Vamos a introducir platos de cuchara con una cocina basada en los productos de la temporada»

«Las Caldas es una zona de apertura de Oviedo y lo será más aunque espero que lo respeten»

Cocinero.

Oviedo (1971). Propietario y cocinero del restaurante L'Alezna en Caces, Las Caldas. Único restaurante ovetense galardonado con una estrella Michelín.

Formación

Estudió en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela (1992). Después Pedro Martino conoció de cerca a Bras, Gagnaire y Maximin, trabajó en media docena de grandes restaurantes del país, recorrió palmo a palmo las mejores cocinas de Asturias y tiene a Ferran Adrià (el Bulli) y Manuel de la Osa (Las Rejas) como sus mejores puntos de referencia. En 1997 abrió su primer negocio de hostelería.

Fue una joven promesa de la nueva cocina asturiana. Actualmente es un consagrado jefe de cocina con un estilo muy personal y una voluntad de mejora que no se ha quebrado un ápice en estos años. Fuego lento

Proyectos Reabre el restaurante de Caces después de un intento fallido de instalarse en el centro de Oviedo. Su proyecto para llevar la cocina del hotel Nap ha quedado en nada y Martino regresa a su casa.

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