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recetas woks · Cocinero Invitado

El wok es la evolución de la cocina tradicional china en España. Es una comida fresca, sana, que se cocina al instante y es muy saludable. receta de cocina

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Tras servirse a su antojo entre un surtido de platos y ensaladas chinas en plan buffet, el cliente puede acercarse luego a las repisas que contienen los ingredientes para el wok: champiñones, setas sitake, vainas de puerro, brécol, gambas, trozos de pollo y ternera, cebolla, piña, pimiento verde, zanahoria, brócoli, brotes de bambu, rulos de calamar, espárragos trigueros, brotes de soja... Cada quien escoge a su gusto. Luego, se camina hacia el cocinero. Allí se elige salsa: Gon bao, agridulce, curry, wok, de ostras o Tokyo.

El cocinero limpia el wok con agua hirviendo y una nanas redonda, lo calienta al fuego de llama azul y procede a cocinar. Aquí, para abreviar los tiempos, la comida se sumerge en un recipiente con agua hirviendo. Los ingredientes se ablandan antes de pasar al wok donde son salteados.

Así es más sano, con aceite hay más grasa y el aceite en exceso es malo para el cuerpo», informa el gerente Chen.

«El restaurante wok es una evolución de la cocina china que viene del Norte de Europa. La cocina china no es igual en todos los países, se adapta al sabor y al gusto de cada sitio. Aquí, a la gente, le gusta mucho la carne y poco las verduras. Pues los restaurantes chinos nos adaptamos a eso. El wok es una tradición milenaria que se basa en el Huoguo, una sopera grande donde se preparaba la fondue», explica Stephen Chen.
Olor, sabor y escobillas
El wok mide unos 35 centímetros de diámetro y suele ser de acero o hierro fundido (también hay woks de aluminio). Los alimentos se sofríen mediante un movimiento constante llamado wok hei en la gastronomía cantonesa. Se trata de extraer, señalan los expertos, el 'qi' del wok, algo así como el alma de los alimentos, de manera que los alimentos mantengan su olor y su sabor intactos.
En puridad, la comida debe ser manipulada con una especie de paleta-escobilla de bambú. En Mosel, la tienda de decoración y diseño de Gran Vía, el wok (y las pincitas y escobillas de bambú para mover los ingredientes) es un éxito de ventas desde hace una decena de años. Aquí comercializan los de la marca Bodum, alemana, de aluminio, revestidos de teflón antiadherente (60 euros) y que se acompañan de una rejilla lateral donde pueden reservarse los alimentos que necesitan una menor cocción.

Los woks suelen adquirirse para regalo. Así que recomendamos a los clientes que compren en cualquier librería un librito de recetas para el wok, para que puedan sacarle partido», explica Idoia Ruiz. En Ikea, los woks, fabricados en China, ocupan también un lugar dominante en las estanterías de menaje del hogar. Lo mismo sucede otros comercios vascos.

Porque la moda del wok ha llegado también a las casas. Una moda pasajera, la verdad. Un capricho para cocinillas. Hay que tener voluntad y buenos rudimentos de cocina asiática para poder aprovechar este modo de preparación. De otra forma, el wok es poco más que una sartén grande (y pesada).
Lo cierto es que el uso del wok parece sencillo. Pero no lo es. Otra cosa es preparar en casa esos platos precocinados que aparecen rotulados con las letras WOK en los supermercados. «El secreto -explica el cocinero Fernando Canales- es usar materias primas muy frescas, verduras que pierdan muy poca agua a su paso por el wok muy caliente. Es toda una filosofía culinaria: aprovechar al máximo la carne o el pescado que se disponga, hacerlo rápido y con verduras que conservan su sabor al completo. Toda una cultura».
Una cultura ya presente en los restaurantes de casi toda España, que en Madrid arrasa: desde Chueca a María de Molina. En la cadena 'The Wok' han pensado incluso en colocar unas grandes cristaleras para que los comensales vean el trabajo de los «maestros cocineros». Al tiempo, ofrecen comida para llevar (Take Hawai, le llaman: cosas veredes) y hasta una tienda donde adquirir «desde un auténtico wok de Indochina, libros de recetas, vajilla, arroz basmati, tallarines, especias, condimentos...»

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Carmen · Cocinero Invitado

Me pareció muy bueno el articulo, Os cuento que en España ya se puede encontrar muchos restaurantes a través de just-eat que cocinan al wok