Recetas del mundo

estrellas Michelín · Cocinero Invitado

Si la memoria no me falla, eres el único con dos estrellas Michelín

No, en Madrid hay otro restaurante. Pero lo meritorio no es que me hayan dado la segunda estrella. Lo meritorio es que me han dado las dos de golpe, y esto nunca había pasado fuera de Francia. Es la gran novedad. Las guías nuevas como pueden ser las de Estados Unidos, si que han tenido que partir de la base de que determinados restaurantes tenían dos o tres estrellas, pero con las guías clásicas nunca había pasado fuera de Francia que a un restaurante nuevo le otorgasen dos estrellas a la vez.

¿De dónde saca el tiempo un hombre para crear nueva cocina, para estar el primero en las grandes concentraciones de motos, para ser un experto en música, para conocer literatura o cine?

Lo de la moto lo he dejado. Voy en moto siempre por Madrid, pero realmente hace ya bastante tiempo que no puedo salir a concentraciones, entre otras cosas porque tengo dos maravillosos motivos para quedarme en Madrid. Cuando las niñas puedan ir en moto, igual nos vamos toda la familia a concentraciones, pero de momento eso se ha quedado aparcado. Y respecto a todo lo demás, soy una persona inquieta y no me conformo con seguir un solo patrón. Creo que en la vida hay que ser inquieto y sobre todo hay que enriquecerse. Afortunadamente, pertenezco a una generación que tiene ingente cantidad de información, y si la sabes dosificar te permite hacer muchas cosas.

Hoy la gente califica a los cocineros de artistas. ¿Qué se considera, cocinero o artista? receta de cocina

Siempre he comparado a la cocina con una de mis aficiones. Una afición que no cultivo mucho, porque desgraciadamente es muy cara, pero que me gusta mucho. Es la relojería. La cocina tiene un instante, que afortunadamente a mi me coge trabajando, donde si existe un proceso creativo, un estímulo creativo muy básico, muy elemental, a partir del cual desarrollamos una disciplina de prueba, de autocrítica, que nos lleva a un resultado. Y una vez obtenemos ese resultado, nuestra obligación es aplicar un criterio muy parecido a la relojería. Tenemos que hacer que todos los platos que salen del restaurante sean iguales. Estamos más cerca de un artesano que no de un artista.
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