Recetas
Cordero Navideño
Cordero
Navideño
Cantidad personas 8
Ingredientes:
2 pierna de cordero
8 diente ajo
4 vaso vino
16 papa
2 cebolla
4 tomate
4 limón su jugo
4 cucharada vinagre
2 caluga caldo
agua
aceite de oliva
sal y pimienta
Instrucciones
El tamaño de la pierna de
Cordero depende de la cantidad
de personas. Se debe considerar
que una pierna de 1 1/2 kg rinde
para cuatro personas, tome esta
medida como referencia, si
aumenta la cantidad de personas
a ocho debería pesar 3 kg y si
es para doce personas debería
pesar 4 1/2 kg aproximadamente.
Disponer la pierna de cordero a
la cual se le darán unos tres o
cuatro cortes profundos en la
carnicería. Se cubre
ligeramente con aceite de oliva
y se sazona con sal. Se coloca
en una fuente de barro.
Se precalienta el horno a
temperatura alta.
En un mortero se machacan cuatro
dientes de ajo con un poco de
aceite, luego se cubre el
cordero.
Cuando el horno esté caliente,
se introduce la carne.
El caldo se disuelve con un
chorrito de agua, una vez
disuelto se le agrega más agua
y se da un hervor en una
cacerola. Se añade el vino, el
vinagre y el jugo de limones.
Se da otro hervor rápido al
caldo y se reserva éste. Con
él regaremos el cordero cada
1/2 hora.
Se preparan las papas, se cortan
en rodajas gruesas. Se ponen en
una bandeja de horno plana,
previamente engrasada con aceite
de oliva, se sazonan con sal y
pimienta. Se corta la cebolla en
trozos gruesos y los tomates,
cortados en cuatro, se
salpimientan y se apartan.
Se inicia el asado introduciendo
en el horno la bandeja del
cordero y la de las papas.
Al cabo de 1/2 hora se riega el
cordero con el primer tercio del
caldo.
En la
bandeja de las papas, se añaden
los trozos de tomates y
cebollas.
Durante la hora siguiente, cada
20 o 30 minutos se añadirá al
cordero un poco de caldo, al
tiempo, se vigilará el asado de
las papas. Cuando éstas
empiecen a estar doradas, con
los bordes algo churrascados, se
retiran de su bandeja y se
juntan con el cordero,
procurando que no queden
demasiado empapadas por la salsa
de éste.
Se pone la bandeja de papas en
otro piso del horno.
Finalmente, al caldo de este
tiempo, el cordero llevará 1
1/2 hora en el horno. A partir
de aquí, una posibilidad es
dejar 10-20 minutos a 150-
200ºC, y luego con el horno
apagado.
Mientras se prepara la mesa y se
toman los primeros entremeses.
O bien se puede sacar del horno
y trincharlo en unos cuantos
trozos.
Cinco minutos antes de servirlo,
póngalo al gratinado, justo
para que se chamusque la piel de
la carne y las papas, y servirlo
bastante caliente.
Asado
en el horno
Se puede definir como cocinar en
ambiente seco, bajo la acción
directa del calor.
Se comienza quitando los nervios
y la grasa y si es necesario
brindando, albardando, mechando
etc.
Para carnes rojas se pone al
principio el horno fuerte (250º
C), para acabar a horno moderado
(200º C).
Sin embargo para carnes blancas,
se cocina siempre a horno
moderado (200º C).
Se somete a la pieza a una grasa
caliente, sazonando después en
caso de trabajar con carnes
rojas.
Se introduce en el horno,
regándolo frecuentemente y
dándole la vuelta sin pinchar,
con el fin de condimentar la
pieza y conseguir una cocción y
coloración uniformes, además
de evitar la pérdida de jugos.
Para recoger los jugos se
desengrasa la placa del asado,
se desgrasa con un vino o con
bebidas espirituosas, se liga
con harina o maicena, se moja
con caldo y se deja reducir,
verificando el sazonamiento y
pasando por el calcador chino.
Con esta técnica se pueden
cocinar los siguientes
alimentos:
Solomillo y lomo de vaca y
ternera.
Lomo y jamón de cerdo.
Cordero y cochinillo.
Todas las aves.
Caza mayor, caza menor y de
pluma.
- Pescado (salmón, rodaballo,
besugo, merluza, etc. Para
los pescados asados a la sal, se
forma una costra con sal gorda
harina y agua.
Todos estos alimentos se suelen
acompañar con tomates asados,
patatas finas, papas
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