Recetas Cordero Navideño

Cordero Navideño
Cantidad personas 8

Ingredientes:

2 pierna de cordero
8 diente ajo
4 vaso vino
16 papa
2 cebolla
4 tomate
4 limón su jugo
4 cucharada vinagre
2 caluga caldo
agua
aceite de oliva
sal y pimienta
Instrucciones

El tamaño de la pierna de Cordero depende de la cantidad de personas. Se debe considerar que una pierna de 1 1/2 kg rinde para cuatro personas, tome esta medida como referencia, si aumenta la cantidad de personas a ocho debería pesar 3 kg y si es para doce personas debería pesar 4 1/2 kg aproximadamente.

Disponer la pierna de cordero a la cual se le darán unos tres o cuatro cortes profundos en la carnicería. Se cubre ligeramente con aceite de oliva y se sazona con sal. Se coloca en una fuente de barro.
Se precalienta el horno a temperatura alta.
En un mortero se machacan cuatro dientes de ajo con un poco de aceite, luego se cubre el cordero.
Cuando el horno esté caliente, se introduce la carne.
El caldo se disuelve con un chorrito de agua, una vez disuelto se le agrega más agua y se da un hervor en una cacerola. Se añade el vino, el vinagre y el jugo de limones.
Se da otro hervor rápido al caldo y se reserva éste. Con él regaremos el cordero cada 1/2 hora.
Se preparan las papas, se cortan en rodajas gruesas. Se ponen en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva, se sazonan con sal y pimienta. Se corta la cebolla en trozos gruesos y los tomates, cortados en cuatro, se salpimientan y se apartan.
Se inicia el asado introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de las papas.
Al cabo de 1/2 hora se riega el cordero con el primer tercio del caldo.

 En la bandeja de las papas, se añaden los trozos de tomates y cebollas.
Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos se añadirá al cordero un poco de caldo, al tiempo, se vigilará el asado de las papas. Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churrascados, se retiran de su bandeja y se juntan con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste.
Se pone la bandeja de papas en otro piso del horno.
Finalmente, al caldo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 hora en el horno. A partir de aquí, una posibilidad es dejar 10-20 minutos a 150- 200ºC, y luego con el horno apagado.
Mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses.
O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos.
Cinco minutos antes de servirlo, póngalo al gratinado, justo para que se chamusque la piel de la carne y las papas, y servirlo bastante caliente.

Asado en el horno


Se puede definir como cocinar en ambiente seco, bajo la acción directa del calor.
Se comienza quitando los nervios y la grasa y si es necesario brindando, albardando, mechando etc.
Para carnes rojas se pone al principio el horno fuerte (250º C), para acabar a horno moderado (200º C).
Sin embargo para carnes blancas, se cocina siempre a horno moderado (200º C).
Se somete a la pieza a una grasa caliente, sazonando después en caso de trabajar con carnes rojas.
Se introduce en el horno, regándolo frecuentemente y dándole la vuelta sin pinchar, con el fin de condimentar la pieza y conseguir una cocción y coloración uniformes, además de evitar la pérdida de jugos.
Para recoger los jugos se desengrasa la placa del asado, se desgrasa con un vino o con bebidas espirituosas, se liga con harina o maicena, se moja con caldo y se deja reducir, verificando el sazonamiento y pasando por el calcador chino.

Con esta técnica se pueden cocinar los siguientes alimentos:
Solomillo y lomo de vaca y ternera.
Lomo y jamón de cerdo.
Cordero y cochinillo.
Todas las aves.
Caza mayor, caza menor y de pluma.
- Pescado (salmón, rodaballo, besugo, merluza, etc.  Para los pescados asados a la sal, se forma una costra con sal gorda harina y agua.

Todos estos alimentos se suelen acompañar con tomates asados, patatas finas, papas