Recetas Foie
de pato fresco
Foie de pato
fresco en costra de sal con
salteado de manzanas y ciruelas
Dificultad: Difícil
Plato: Primero
Ingredientes:
1 foie fresco de pato de unos
600 grs
1 kg de sal gorda
100 grs de manzana verde
150 grs de ciruelas pasas
Preparación:
· Calentar el horno a 210º,
añadir unas gotas de agua a la
sal gorda y mezclar; en una
fuente de horno lisa poner una
base de sal de 1 cm.
aproximadamente y un tamaño
algo mayor que el perímetro de
la pieza de Foie, poner el
hígado encima y cubrirlo
completamente dándole forma con
las manos, ha de quedar una capa
de aproximadamente 1 cm de
espesor.
Introducir en
el horno a la temperatura
indicada por espacio de 20
minutos, el interior del Foie
debe estar a unos 37ºC. Macerar
ligeramente las ciurelas pasas
en Brandy y escurir, trocear la
manzana en dados gruesos con su
piel y bañar en zumo de limón,
escurrir. En una sartén de
teflón añadir la mantequilla y
el azúcar, fundir y mezclar
añadiendo finalmente las
ciruelas y la manzana troceada,
saltear y caramelizar añadiendo
un poco de agua hasta que la
fruta esté cocinada y tome un
aspecto dorado.
Una vez
cocinado el Foie retirar con
cuidado la costra de sal, con la
ayuda de una cuchara o paleta ir
rompiendo el borde inferior y
luego dar un corte a lo largo de
la pieza para separar la sal en
dos mitades. Una vez hecho esto
retirar todos los granos de sal
que se hayan podido quedar en el
Foie y cortar los escalopes para
empatar, servir como guarnición
el salteado de manzana y
ciruelas caramelizadas. |