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Merluza
La merluza
Aporta vitaminas B1, B2 y B3 y
en cuanto a minerales nos aporta
fósforo, sodio, magnesio y
yodo. Pueden utilizarse lomos de
merluza sin espinas
La merluza pertenece a la
familia de los Merlúcidos.
Existe un gran número de
especies de merluza, sin embargo
la merluza europea común es la
que posee la carne más
exquisita, de hecho, siempre ha
sido uno de los pescados
preferidos por los consumidores.
Durante el
día permanecen cerca del fondo
y durante la noche asciende para
la captura de alimento. Su
alimentación es a base de
plancton, cefalópodos,
crustáceos y peces de menor
tamaño. Se ha registrado
incluso el consumo de ejemplares
de menor tamaño de la misma
especie por cuanto se reporta a
esta especie con hábitos de
canibalismo. La reproducción
tiene lugar entre el final del
invierno y la primavera
Otra especie de gran importancia
económica es la que se captura
intensamente desde el norte de
Perú hasta el sur de Chile.
La merluza chilena tiene el
cuerpo alargado, fusiforme, la
cabeza aplastada y las orbitas
grandes. El color de su cuerpo
es gris plateado, más oscuro en
el dorso, y con tonos plateados
y blancos en el vientre. Posee
dos aletas dorsales y la aleta
pectoral larga, se extiende más
allá del inicio de la aleta
anal.
Habita en las proximidades de la
plataforma continental en
profundidades de 70 a 250
metros, durante el día muy
próxima al fondo y sube a media
agua por la noche. Entre
noviembre y enero realiza
migraciones hacia el sur
bordeando la costa. La mayor
disponibilidad del recurso se
presenta en los períodos de
enero y abril, y entre agosto y
noviembre.
Las merluzas viven a ambos lados
del Atlántico, en el
Mediterráneo y en el Pacífico,
frente a las costas de Estados
Unidos, México, Chile y Nueva
Zelanda. Habitan en fondos
fangosos, a profundidades de
30-1000 metros, si bien lo más
común es que se encuentre a una
profundidad de entre 70 y 340
metros. En verano estos peces se
acercan a la costa, mientras que
durante el invierno se alejan
del litoral con destino hacia
aguas más frías y profundas.
En su captura se emplean artes
de arrastre, trasmallo, palangre
de fondo y líneas de mano. Las
capturas de esta especie en
España se realizan en los
bancos del océano Atlántico y
en el mar Mediterráneo.
Propiedades nutritivas
La merluza es un pescado blanco
con un contenido graso y
calórico bajo, en concreto
aporta en torno a 65 calorías y
menos de 2 gramos por 100 gramos
de porción comestible. Debido a
su bajo contenido graso y aporte
calórico, la merluza se
considera un alimento adecuado
para personas que sufren de
sobrepeso u obesidad o que
tienen alteraciones de los
niveles de colesterol o
triglicéridos en sangre, eso
sí, teniendo en cuenta que se
ha de cocinar empleando
técnicas culinarias que no
añadan un exceso de grasa al
alimento a la plancha o al
horno.
La merluza es rica en proteínas
completas o de alto valor
biológico y posee diferentes
vitaminas y minerales. Destaca
su contenido en vitaminas del
grupo B (B1, B2, B3, B9, B12).
Estas vitaminas, salvo la B12,
permiten el aprovechamiento de
los nutrientes energéticos
(hidratos de carbono, grasas y
proteínas). No obstante, la
cantidad de estas vitaminas
presentes en la merluza no es
relevante si se compara con la
que contiene alimentos ricos en
estos nutrientes (cereales
integrales, legumbres, verduras
de hoja verde, hígado y carnes
en general).
El aporte adecuado de estas
vitaminas es esencial dado que
intervienen en numerosos
procesos de gran importancia
funcional como la formación de
glóbulos rojos, la síntesis de
material genético o el
funcionamiento del sistema
nervioso, entre otros.
En cuanto a los minerales, la
merluza posee potasio, fósforo
y magnesio, si bien todos ellos
están presentes en cantidades
medias si se comparan con las
contenidas en la mayor parte de
los pescados. El potasio es un
mineral necesario para el
sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene en el
equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula. El fósforo
está presente en huesos y
dientes, interviene en el
sistema nervioso y la actividad
muscular, y participa en
procesos de obtención de
energía. El magnesio por su
parte, se relaciona con el
funcionamiento del intestino,
los nervios y los músculos.
Además forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante.
Cómo prepararla
La merluza fresca es un pescado
que admite múltiples
preparaciones culinarias
retirándose fácilmente sus
espinas. Su carne es blanda,
suave y sabrosa. Se consume
frita, asada al horno o a la
parrilla, a la plancha o
guisada. Así mismo, la cocción
al vapor también da lugar a
platos muy sugerentes. De
cualquier modo la merluza acepta
un buen número de
acompañamientos como unas
patatas panaderas, pimientos,
cebolla, champiñones,
espárragos y muy distintos
tipos de salsas que van desde la
salsa verde hasta la sencilla
mayonesa.
Además de las partes
comerciales clásicas, también
se consumen las cocochas y la
ventrisca o zona ventral, siendo
éstas las partes de la merluza
más cotizadas.
La merluza congelada,
principalmente en forma de
filetes, lomos o rodajas, es un
producto de gran aceptación,
que ofrece excelentes resultados
culinarios siempre y cuando la
descongelación se realice del
modo adecuado (en la parte menos
fría de la nevera
Recetas
de merluza
Albóndigas
de merluza
Merluza
al horno
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