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Merluza

La merluza Aporta vitaminas B1, B2 y B3 y en cuanto a minerales nos aporta fósforo, sodio, magnesio y yodo. Pueden utilizarse lomos de merluza sin espinas

La merluza pertenece a la familia de los Merlúcidos. Existe un gran número de especies de merluza, sin embargo la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita, de hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.

Durante el día permanecen cerca del fondo y durante la noche asciende para la captura de alimento. Su alimentación es a base de plancton, cefalópodos, crustáceos y peces de menor tamaño. Se ha registrado incluso el consumo de ejemplares de menor tamaño de la misma especie por cuanto se reporta a esta especie con hábitos de canibalismo. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera

Otra especie de gran importancia económica es la que se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile.

La merluza chilena tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal.

Habita en las proximidades de la plataforma continental en profundidades de 70 a 250 metros, durante el día muy próxima al fondo y sube a media agua por la noche. Entre noviembre y enero realiza migraciones hacia el sur bordeando la costa. La mayor disponibilidad del recurso se presenta en los períodos de enero y abril, y entre agosto y noviembre.

Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30-1000 metros, si bien lo más común es que se encuentre a una profundidad de entre 70 y 340 metros. En verano estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral con destino hacia aguas más frías y profundas. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas de esta especie en España se realizan en los bancos del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.


Propiedades nutritivas


La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo, en concreto aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos por 100 gramos de porción comestible. Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad o que tienen alteraciones de los niveles de colesterol o triglicéridos en sangre, eso sí, teniendo en cuenta que se ha de cocinar empleando técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento a la plancha o al horno.
La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).

El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial dado que intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.


Cómo prepararla


La merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias retirándose fácilmente sus espinas. Su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. Así mismo, la cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la sencilla mayonesa.
Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventrisca o zona ventral, siendo éstas las partes de la merluza más cotizadas.

La merluza congelada, principalmente en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la nevera

Recetas de merluza

Albóndigas de merluza

Merluza al horno



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